面包的制作和配方
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面包的制作和配方,面包是一种营养丰富、组织膨松、易于消化吸收的食品,深受广大消费者喜爱,现在越来越多人喜欢在家里制作面包了,下面小编分享面包的制作和配方。
面包的营养价值
面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质,口味多样,易于消化、吸收,食用方便,而且松软,易于消化,不会对胃肠造成损害。
面包中,淀粉糖约占60%,植物蛋白质超过10%,另外还含有矿物质和B族维生素。早餐时,不妨选择谷物面包和全麦面包,再搭配一杯牛奶,有条件再加点蔬菜水果,营养摄入更全面。
现在比较受欢迎的主要是谷物面包和全麦面包。谷物面包含有丰富的膳食纤维、不饱和脂肪酸和矿物质,有助提高新陈代谢,有益身体健康。
全麦面包拥有丰富的膳食纤维,让人比较快就产生饱腹感,间接减少摄取量。同样是面包,吃全麦面包比吃白面包更有助减肥。
TIPS:不要吃太多丹麦面包,如牛角面包、葡萄干面包、巧克力酥包等。它虽然口感柔软,十分美味,但热量很高,可能含有反式脂肪酸,会影响心血管的健康,最好一周不超过一个。
吐司少涂果酱
1片吐司的热量大约在167大卡,作为早餐完全不会影响减肥计划。只是加大量的果酱会让热量瞬间爆棚。不如准备一点生菜、蕃茄、小黄瓜夹着吃,热量适中,营养更加均衡!
注意三明治夹的材料
夹馅面包的热量、油脂量都偏高,而一个硬面包圈的热量与一份同等重量排骨的热量是相同的。面包中还是主推全麦面包,如果非常喜欢甜味面包,不妨选择吐司抹1小匙果酱。
多喝浓肉菜汤
使用多种低热量蔬菜制成的浓肉菜汤,含有丰富的食物纤维,多喝这种汤,就会减少面包的摄取量,而且还可以吸收很多维他命及矿物质。
将吐司烤得酥脆
与白色柔软的吐司相比较,吃烤得酥脆的吐司其咀嚼次数自然增加。注意刚出炉的面包不宜马上吃,这样容易得胃病,面包出炉后应至少放上两个钟头才吃比较安全。
吃含食物纤维的面包
肠胃不好的人不宜吃过多的面包,因为其中的酵母很容易造成胃酸。食物纤维面包倒是不错选择,因为食物纤维会抑制身体中糖分及脂肪的吸收,防止肥胖。
松糕和点心的原料及比例
(1)面粉(千万不要用那种叫饺子粉的,那种面粉面筋太多)和家乐*粟粉(即100%的玉米淀粉)按6:1的比例调和,如果想面筋更低,可以再多加点粟粉,改变混合比例。
(2)奶油:最好用知名点的。 注:低筋粉,是面粉中的一种,面筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。高筋粉蛋白质含量在10%以上,低筋粉蛋白质6.5-8.5%。靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多,硬质小麦蛋白质含量高,一般用于生产高筋粉;软质小麦用于生产低筋粉。
做松糕选用低筋粉,制作油脂蛋糕则多选用中筋粉,因低筋粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散,选用中筋粉,使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。中筋面粉,一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的,都是这个。高筋面粉, 用来做面包。低筋面粉,主要用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。
(3)高活性干酵母:用来制作馒头、包子、面包。安琪牌酵母就非常好用。
(4)苏打粉:食用碱,学名叫碳酸氢钠。
(5)泡打粉。 苏打粉和泡打粉在做蛋糕或者烹调中常用到。
(6)绿茶粉:做绿茶酥要用到。超市或淘宝网上有卖,就是价格比较贵。
(7)可可粉:超市或淘宝网上有卖。 绿茶粉和可可粉都用来调色或者调味。 面包的分类 面包是以面粉、酵母、水、盐为基本原料,经面团调制、发酵、成型、饧发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软的制品。
面包一般可按以下方式分类:
1、按风味分类
(1)主食面包:主食面包,顾名思义,即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例,以面粉量作基数计算,糖用量一般不超过10%,油脂低于6%。
其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用,所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平项或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。
(2)花色面包:花色面包的品种甚多,包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因形状而异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包,其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算,糖用量12%~15%,油脂用量7%~10%,还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比,其结构更为松软,体积大,风味优良,除面包本身的滋味外,尚有其他原料的风味。
(3)调理面包:属于二次加工的面包,烤熟后的面包再一次加工制成,主要品种有:三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。
(4)丹麦酥油面包:这是近年来开发的一种新产品,由于配方中使用较多的油脂,又在面团中包入大量的固体脂肪,所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色,又近于馅饼(Pie)及千层酥(Puff)等西点类食品。产品问世以后,由于酥软爽口,风味奇特,更加上香气浓郁,备受消费者的欢迎,近年来获得较大幅度的增长。
2、按加工程度分类
(1)成品:散装面包、包装面包、蛋糕、点心。
(2)半成品:急冻面包。
3、按照商品来源分类
自制面包、供应商面包。
二、面包的发酵原理
面包面团的发酵原理,主要是由构成面包的基本原料(面粉、水、酵母、盐)的特性决定的。
1、面粉作用面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的,在面包发酵过程中,起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成,其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。
这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀,并能阻止二氧化碳气体的溢出,提高面团的保气能力,它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的`淀粉酶在适宜的条件下,能将淀粉转化为麦芽糖,进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用,对酵母的生长具有重要作用。
2、酵母作用酵母是一种生物膨胀剂,当面团加入酵母后,酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳气体,使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
酵母对面包的发酵起着决定的作用,但要注意使用量。如果用量过多,面团中产气量增多,面团内的气孔壁迅速变薄,短时间内面团持气性很好,但时间延长后,面团很快成熟过度,持气性变劣。因此,酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况,鲜酵母的用量为面粉用量的3%~4%,干酵母的用量为面粉用量的1.5%~2%。
3、水的作用水是面包生产的重要原料,其主要作用有:水可以使面粉中的蛋白质充分吸水,形成面筋网络;水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化;水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解,帮助酵母生长繁殖。
4、盐的作用盐可以增加面团中面筋质的密度,增强弹性,提高面筋的筋力,如果面团中缺少盐,饧发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度,没有盐的面团虽然发酵的速度快,但发酵极不稳定,容易发酵过度,发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力,使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的1%~2.2%。
综上所述,面包面团的四大要素是密切相关,缺一不可的,它们的相互作用才是面团发酵原理之所在。其他的辅料(如:糖、油、奶、蛋、改良剂等)也是相辅相成的,它们不仅仅是改善风味特点,丰富营养价值,对发酵也有着一定的辅助作用。
糖是供给酵母能量的来源,糖的含量在5%以内时能促进发酵,超过6%会使发酵受到抑制,发酵的速度变得缓慢;油能对发酵的面团起到润滑作用,使面包制品的体积膨大而疏松;蛋、奶能改善发酵面团的组织结构,增加面筋强度,提高面筋的持气性和发酵的耐力,使面团更有胀力,同时供给酵母养分,提高酵母的活力。
1、意大利乡村面包
配方:高筋面粉1000克,食盐25克,干酵母30克,改良剂15克,橄榄油30克,水约800克。
制作方法:(1)将全部原料放入和面机内慢速搅拌3分钟,再快速搅拌9分钟,充分搅打起面筋。
(2)将和好的面团放入掸了面的盘中,发酵3小时,然后分割成600克大小的面团,继续发酵1小时。
(3)表面撤干粉装饰,然后烘烤,温度200℃,40分钟。
2、犹太面包
配方:高筋面包粉1000克,盐10克,水500毫升,即发干酵母10克,糖30克,改良剂10克,麦芽粉10克。
制作方法:
(1)将所有配料倒入和面机,高速搅拌10分钟;
(2)把和好的面团分割成所需重量(45-60克)的小面团,揉圆静置15分钟;
(3)将醒发 好的小面团由上而下,在中央用手指顶出一个洞,使面团形成圆圈;
(4)将圆圈形面团放在烤盘中进行最后发酵20分钟(温度35℃,湿度80%);
(5)待 面团发酵至1倍时,取出放人沸水中,双面过水后,立即捞出,放在烤盘上,用200℃炉温烘烤25分钟左右,上火时间200-180℃,下火180- 150℃。
“全麦犹大面包”的配方为:高筋面包粉650克,全麦粉350克,食盐10克,水500毫升,即发干酵母10克,糖30克,改良剂10克,麦芽粉10克。制作方法同上。
“洋葱芝麻犹大面包”是在犹太面包配方中加入适量的炸洋葱丝,在沸水中双面过一下,粘上芝麻,进行烘烤。其他过程同犹太面包的制作。
“培根犹太面包”是在犹太面包的配方中加入适量的烟熏肉碎丁。其他过程与犹太面包相同。
3、金玉米面包
配方:面包专用粉5000克,金玉米预拌粉1400克(由玉米粉、小麦胚芽、香料等混合而成),鲜酵母250克,水3700克,面包松软改良剂45克,人造奶油130克,食盐115克,榛子仁(或核桃)1200克,葵花籽仁600克,葡萄干1200克。
制作方法:(1)将以上所有原料进行搅拌:慢速5分钟,快速3分钟。搅拌后加入所有果仁,搅拌均匀;
(2)在室温条件下进行发酵,约20分钟;
(3)分割 成700克的面团,揉圆后静置10分钟;
(4)将面团揉圆,表面粘上白芝麻,进行最后发酵,在30-40℃条件下,发酵30-40分钟,湿度为70%- 80%;
(5)在焙烤之前,用刀在面团上划上花纹,炉温在250℃时入炉,喷蒸汽炉温降至220℃。焙烤30-40分钟。
4、黄豆面包
配方:A:黄豆预拌粉1000克,水1250克。
B:面包专用粉4000克,食盐90克,即发干酵母60克,改良剂25克,水2200克,泡好的黄豆预拌粉(A)2250克。
制作方法:
(1)将配方A中的'黄豆预拌粉加温水浸泡1-2小时,黄豆预拌粉内含丰富的粗纤维、植物蛋白。若在当地买不到黄豆预拌粉,可根据自己的喜好配 制。将黄豆烤熟并压碎,小麦麸皮也略微烤一下,再加入部分裸麦粉一起搅拌。
(2)将配方B中所有原料混合,在和面机中进行搅拌。慢速5分钟,快速5分钟,
(3)面和好后放在案子上醒发10-20分钟。
(4)将面团切成700克大小,并揉成球,再次醒发10-20分钟。
(5)将球状面团搓成梭形,底部粘面放 在烤盘上,待其发至3/4时,将其翻过来,进行烘烤。烤炉温度250℃,烘烤30-40分钟。
5、豆沙馅面包
配方:A:高筋面粉2100克,即发干酵母45克,面包改良剂20克,糖150克,水1300克。B、高筋面粉900克,糖600克,鸡蛋240克,食盐30克,黄油150克。c、豆沙馅:红豆2500克,糖2500克,食盐少许,水适量。
制作过程:
(1)将A料全部投入缸内一起搅拌,发酵1小时。
(2)将B料放入缸内和A料一起搅拌至光滑,取出发酵5分钟,制成面剂待用。
(3)制豆沙馅: 将C料红豆用水洗净,加足水煮熟,再加糖熬至黏稠,加少许食盐待用。
(4)将面团分割成50克的面剂,用每个面剂包入30克豆沙馅。
(5)醒发时间:20 -30分钟,醒发温度35-40℃,相对湿度80%。
(6)炉温:200℃,上色后降温至180℃,烘烤时间10-15分钟,呈金黄色。
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