腊鱼制作方法和配方
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腊鱼制作方法和配方,每到冬天很多人都会做一些腊味,腊鱼好吃,又下饭,很多人都喜欢吃,但是每个地区的人们饮食习惯都存在着差异,所以制作腊味的做法都不同,以下了解腊鱼制作方法和配方。
材料:鱼8斤、盐320g、五香粉20g、辣椒粉5g、白酒、150g、酱油50g、白糖30g。
做法:
1、首先处理与,从后背剖开,洗干净,撕去黑膜,这样更好入味,同时也方便晒干。
2、鱼处理还之后,将其放阳台晒开表面水分。
3、期间往锅中放入盐、五香粉、辣椒粉,中小火炒变色,出香味。
4、再将白酒、酱油、白糖调成汁。
5、然后将沥干水分的鱼拿进来,在鱼身上涂调料汁。
6、之后趁热将椒盐涂在鱼身上,边涂边按摩,全身都涂遍。
7、所有鱼都处理好后,放入容器中,剩下的调料汁和椒盐浇在最上层。
8、腌制15小时过后,翻一遍,把上面的鱼翻到下面,再腌制10个小时左右。
腊鱼晾干的时候,需要放在阴凉干燥通风处,否则会导致腊鱼滋生细菌以及微生物导致其变质,如果天气比较好的话,将其放在太阳底下晒干是最好的,不仅可以加速腊鱼晾干,也可以使腊鱼的口感变的更好。
腊鱼作为一种腌制品,制干之后其中的水分很少,可以保存的时间是很长的,将其置于常温下干燥密封保存,可以保存至少3-6个月左右的时间。
如果将其包好后置于冰箱保存,那么在冰箱的低温条件下,可以延长腊鱼的保质期,可以保存10个月左右。
但生活中建议腊鱼尽早吃完比较好,因为腊鱼保存时间太长,其中的亚硝酸盐越高,过量使用会造成亚硝酸盐中毒。
腊鱼的制作方法及配料
食材配料:鱼十斤、食盐两百克,花椒、高度白酒、香叶、八角、桂皮。
制作方法
1、先准备好新鲜的鱼肉,而且最好是很肥厚的鱼,这样的鱼做成腊鱼更好吃,有肉感。
2、再将鱼处理一下,接触鱼的过程中,一定不要沾到生水,如果不注意沾到生水了,腌制的时候很容易发臭,更不能下水清洗。
3、把鱼内脏去除干净,黑膜等脏东西都统统处理好,如果有血水的话,可以用厨房纸巾擦拭一下,不要碰水。
4、将食盐倒进炒锅中,再加入香叶、八角、桂皮、花椒一同炒,开小火不断翻炒到香味出来,将食盐和香料盛出,放凉后再用。
5、然后用高度白酒涂抹鱼身,每一个部位都要仔细涂抹,反复来回摩擦,白酒有杀菌消毒的作用,这一步不可省略,千万不要直接抹盐。
6、接着将食盐抹在鱼身上,像涂抹白酒一样那么仔细,再把香料倒进装鱼的盆内。
7、将盆上盖上袋子,再压上重物,腌制五天,每天都要将鱼翻动一下,防止压在下面的鱼变臭。
8、腌制时间到后,给鱼上钻小洞,穿上绳子,放在水中清洗干净。
9、最后把鱼悬挂起来晾干,记得腌腊鱼前,要看天气预报,如果天气不好,建议不要做,不然晾晒的时候鱼干的很慢,会发臭的,这一点要注意了。
10、鱼腌制5 – 7天后取出,晾在阴凉通风处至半干,取出熏制。
11、铁锅内,放入花生壳、红糖或白糖2匙、柚子皮、桔皮等。
12、把铁架放在熏制的`材料上。
13、将熏好的食物放在铁架上,盖上盖子,打开火,有烟冒出,然后开最小的火,把湿毛巾绕在锅上,烟就不会出来了。把火关掉20分钟,10分钟后把食物翻过来,加点熏料,盖上盖再熏20分钟。
14、打开锅盖,香气扑鼻,熏制的鱼肉腊香干色泽金黄。
酿晒及制作:
1、通常用来酿晒腊鱼的鱼,要选择个头大,肉质结实的`草鱼。将草鱼处理干净,以盐涂抹全身,鱼身和内里都要涂抹均匀,喜欢麻辣味的人还可以加入花椒、辣椒掺入盐里一起涂抹。
2、待整条鱼都涂抹入味完成后,就可以进行腌制了,需要腌制一周的时间,让盐分充分与鱼肉相融合。
3、可以进行风干、酿晒了,没有特定的酿晒时间限定,只要观察,发现鱼肉呈半干状态即表示可以食用了。
烹制方法:
方法一:红烧腊鱼
以“老干妈”豆豉酱、料酒、姜碎、酱油和少量花椒、辣椒一起来烧制腊鱼。最重要的烹饪关键是“收汁”,放入调味料后,待腊鱼起锅前,需要改文火,盖上锅盖慢慢煮,将所有调味料慢慢入味到腊鱼中,打开锅盖,就能马上闻到红烧腊鱼块的浓香。
风味:微辣,带麻味的浓香,送饭和下酒都适合。
方法二:清蒸腊鱼
这是一种较为便捷的制作方法,直接将腊鱼块放在饭面上一起在电饭煲里蒸制,待蒸熟鱼即将起锅时,再将香油、姜碎、陈醋、酱油以一定比例调配好的酱料淋在蒸鱼上,盖上电饭煲盖焖上十分钟,即可。
风味:原汁原味,腊鱼的鲜味和调味料结合起来,是一道开胃的家常菜。
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