冷水焯肉和热水区别
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冷水焯肉和热水区别,焯水是对食材预进行处理的步骤,对于肉类来说,也是特别关键的步骤,因为会影响口感。其实焯水还是有窍门儿的。下面一起来看看冷水焯肉和热水区别。
冷水焯肉和热水区别1
冷水焯水就是在凉锅凉水中下入食材,普通用于体积较大、结构紧密、污血较多、异味较重的食材。如牛肉、猪蹄、鸭子、内脏等。
热水焯水就是在锅里烧开水后放入食材,适用于块头较小、肉质娇嫩、异味较少的食材。如卤鸡、卤鹅等,
对于第一种食材来说,因为体积较大,加上带有血腥异味,在焯水过后,需要进行腌制处理。如果采用热水焯水,很容易出现外熟内生、异味散发不掉的现象,这样的食材卤出来的菜品,不仅口感不佳,吃起来还有很大的异味。
使用冷水焯水,就可以避免出现上面的问题,这是因为随着锅里水温的不断上升,肉质本身的异味会慢慢的散发掉,不过在冷水焯水过程中,我们要记住冷水不宜过多,以刚漫过食材为准,同时加热过程中药经常翻动食材,保持食材的受热均匀,避免食材受热不均,发生糊锅的现象。
常见的,需要热水焯水的食材多为质地鲜嫩的鱼虾等海鲜类。热水焯水不仅能让食材迅速发热,还能让卤出来的菜品颜色上更为明亮好看。同时热水焯水也是用一些素菜,比如白菜、豆芽等。热水焯水跟冷水焯水不同之处在于,热水焯水的水要充足,火力要猛,加入食材以后能迅速在锅里沸腾。等到食材焯水完成以后,要及时放入凉水中降温控干,不然食材很容易发生变色的现象。
猪肉焯水要分情况灵活撑握:
第一,如果是冷冻肉的话,焯水用冷水(当然温水也行)效果好。因为用冷水焯水 ,猪肉是缓慢受热,猪肉解冻彻底。而热水解冻的话,往往水开了,里面的冰还没化开(常做菜的朋友知道)。还有冷水焯水排除血腥味效果好!
第二,新鲜肉用冷水还是热水焯水区别不大。注意以下几点就好:
1,如果注重肉品的外形用冷水更好。因为冷水成形效果好,肉做出来卖象好。如红烧肉。
2.注重口感和节省时间用热水焯水要好。用热水焯水营养损失机相对冷水焯水要少,因为热水焯水时间更短,从而最大成度保持了肉的鲜味。如做汤比较好。
3,吃的更健康用冷水。现代人不缺营养。怕高脂高酸。而冷水相对热水烧开焯水时间长,可以更有效去除溶解肉中油脂、血亏和毒素等等。这样肉吃起不油腻,吃起来更放心。
冷水焯肉和热水区别2
冷水焯肉
1、焯水对象不同:冷水焯水:适用于肉类。如白肉、牛百页、牛肚领等。热水焯水:适用于菜类。如芹菜、菠菜、莴笋等。
2、方式不同:冷水焯水:将原料与冷水同时下锅,水要没过原料,然后烧开。热水焯水:将锅内的水加热至滚开,然后将原料下锅。下锅后及时翻动,时间要短。要讲究色、脆、嫩,不要过火。放入锅内后,水微开时即可捞出晾凉。
3、焯水注意事项:冷水焯水:锅内的加水量不宜过多,以淹没原料为度;在逐渐加热过程中,必须对原料勤翻动,以使原料受热均匀,达到焯水的目的。热水焯水:叶类蔬菜原料应先焯水再切配,以免营养成分损失过多;焯水时应水宽火旺,以使投入原料后能及时开锅;焯制绿叶蔬菜时,应略滚即捞出;蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干,以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。
不管是我们在炖排骨的时候还是在做猪脚的时候,凡是带肉的食物一定要进行焯水,这一步很重要,那么我们焯水的时候是用的凉水还是热水就更显得重要了,这很关系到我们做出来的肉到底好不好吃。
焯水这个步骤在我们做菜的时候都会用到,一般肉类进行焯水主要是为了把里面的血液给去掉,用水给清理出来,也能去掉肉上的腥味儿。同时在做菜的时候,能够把肉的色泽给留住,还能够大大的减少做菜的时间。
一般的话,像猪肉,牛肚等肉类。像是这种用来做汤的或者用来红烧的,一般都是用冷水下锅的。然后在锅里逐渐的加热,这样的话,肉里边的脏东西才会出来。这样的话锅里面会有很多大量的白色气泡。等我们将这些白色的气泡弄去之后再把肉捞出来。然后再进行炒菜,这样的话肉就会很好吃。
我们用冷水焯的话,能够把食物里面的营养物质给留在汤里面,然后等我们在煮的时候,汤里的'味道就很鲜美,但是如果用热水的话,会让肉里边的蛋白质瞬间凝固,然后我们做出来的汤就不好喝了。
而且本来是热水,很快我们所用的肉就会熟了。然后里面是生的,外面是熟的,这样会大大影响的肉的口感。如果用冷水的话就不用管这些了,因为它会很均匀的受热,而且还能够把里面的血污给排出来。
冷水焯肉和热水区别3
猪肉焯水时,到底要用冷水还是热水焯水?
焯水不但可以去除食物本身含有的部分毒素物质,还可以起到杀菌消炎的作用。不过大家一定要注意焯水时间,尽量不要超过一分钟,否则可能会导致营养流失,甚至可能会影响到食物的口感。
那么我们今天就要说到猪肉的焯水,其实大多数人都有个坏习惯就是喜欢把肉,放到热水里面烫一烫就捞出来,这么做就是焯水了吗?猪肉进入了热水里面烫一烫时间不久并不能做到去腥,把肉质变软的效果 ,而且还会只把外面的一层肉质变熟,里面还是生的,这样口感会极差。
不要小看了焯水这一步骤,焯水是很影响菜好不好吃的一门技巧。所以说必须要用冷水来进行给猪肉焯水,冷水焯水,猪肉先放进锅里的冷水中,冷水会慢慢的浸入肉里面,这样达到均匀效果些。苦涩味去除,还可以排除猪肉里的血污。
所以说一直以来,一大部分人用的懒人方法其实是不行的,还是要坚持下来噢。焯水可以使肉类原料去除血污等异味,如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味,腥味等。
调水后可以调整几种不同原料的成熟时间,减少正式烹调时间,由于食材的原料不同,放锅里加热的成熟时长也不同,所以很多食物焯水之后会成为半熟的程度,然后二次加工的时候就能很快的出锅了,如果不经焯水就放在一起烹调,会造成原料有些生,有些熟,导致口感很差!
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