粽子的做法,粽子怎么包才好吃?
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包粽子的确是一门技术活,作为中国的传统文化,粽子的包法大同小异,当然,粽子的原料基本上都是糯米为原料,包粽子的基础做法如下:
1.选两三片粽叶,把这些粽叶错开折叠,即上面的粽叶压住下面粽叶一半即可。
2.把粽叶折叠成漏斗形状。
3.在这个漏斗中先放一小半江米,再放几粒红枣,然后再放点江米把红枣盖住。江米和漏斗口持平即可,太少了粽子很瘪,太多了包不住。
4.折叠粽叶使粽叶把江米全部包住。用棉线缠绕粽子4―5圈,系上活扣,吃粽子的时候方便解开。
那么这种做法只是普通的粽子,我们在选择粽叶和原料的时候最好也要注意一下的,因为新鲜的食材是美味的前提哦。
粽叶
粽叶有干制也有鲜材,新鲜叶片的碧绿色泽虽然引人入胜,但上锅蒸熟后也不复青翠年华了。关键倒不在颜色,能借得些草木清能借得些草木清香便算好处。至于品种取材,更多则是与地域有关。北方以芦苇叶为主华东、华南、长江流域,则更多见的是箬竹叶。两广及福建、海南一带多用柊叶,以及芭蕉叶、荷叶,无一例外的都是平展、宽阔、质地厚实的大叶片。
原料
粽子的主料基本都是糯米。至于辅料的丰富多彩,则一直都在不断翻新中。甜者如枣泥、豆沙、莲蓉、蜜饯、果仁等,譬如宋代就有苏东坡的“时于粽里见杨梅”这样的创意搭配。咸者如禽兽肉,板栗,火腿,蛋黄,菌菇,甚至椒盐、豆腐、酸菜,可谓无奇不有。如今食材丰富,舶来品众多,粽子的内容扩充更是不在话下。
说起原料和做法,每个地方的做法和原料都是有所不同的。
·贵州草木灰粽
比起蜂蜜凉粽的洁白莹润,特产于贵州、云南一带的草木灰粽看上去一副灰头土脸相。不过也别小觑了它,灰色的成分是由一种类似香茅草的植物烧成灰后拌入糯米,不仅让粽子沾染上独特清香,对于消化也有促进和改善。此外又有类似的“稻灰粽”,灰色的来源换做去芜存菁的稻草秆。至于西南地区布依族的“灰粽粑”,也是与此一脉相承的特色食物。
·广东裹蒸粽
广东人爱吃是出了名的,粽子里的老大自是广式粽子当之无愧。不仅个头极大,重量普遍在一斤以上,内馅也了不得的丰富——蛋黄,叉烧、板栗、蘑菇、火腿、咸肉,颇有让人一口吃尽天下珍的感觉。这一做法也大大影响到台湾粽子,都是以丰足浓厚取胜。
“裹蒸”算是广东粽子中衍生出的特色品种,以整张冬叶包扎,一煮就是大半天。不过,传统裹蒸更多是在春节期间食用,清代诗人王士祯的描述可作此证——“除夕浓烟笼紫陌,家家尘甑裹蒸香。”真是声势浩大啊。
·江浙一口粽
一口粽现在已经十分常见,但终究还是以江浙沪一带最为流行。这一粽子充分继承了江南人的精致风格,又称“一叶粽”,无非都是突出其小巧玲珑。由于形状所限,自然也容不下太多馅料,一般以豆沙粽和白棕居多。嘉兴、上海又有在其中包入小块火腿的,袖珍之中只略略提加味道。
·湖州枕头粽
没吃过湖州粽,总看过《鹿鼎记》——双儿做给韦小宝的“入口甘美,无与伦比”的粽子,就是湖州粽了。与江南普通粽子相比,湖州粽的长条形状与浓郁口味尤为突出,甜者以红豆沙拌猪油为馅,咸者以酱油腌猪肉为馅。虽然每个粽子只包一肥肉一瘦肉,却十足入味。
·云南四方粽
四方粽其实要算作源起越南,然而我国滇、桂、湘西一带也多有流传。比起同样大块头但物料十足的广东粽子,四方粽似乎更倾向于清雅质朴的东南亚风情。原料只是简单的糯米、猪肉和绿豆,以芭蕉叶或荷叶包裹,可直接食用,亦可切片烘烤、油煎或蘸酱料。据说正统的越南粽还分方圆两种,一以喻天,一以喻地。
·海南那大粽
那大,实际上是儋州附近小镇的名字。这种粽子又名“洛基粽”,在几种海南特产的粽子中,算是最具代表特色的。那大粽呈方锥形,常见的是在其中加入咸蛋黄和五花肉,也有加入虾仁和咸鱼一类。有趣的是煮熟后的粽子表层糯米会呈现出清浅的淡淡绿色,这个就要归功于包裹用的粽叶了。除了寻常粽子,海南还有一种“煎粽”,不用粽叶,将包有馅料的糯米团切成片油煎食用。相比粽子,倒是更接近糍粑一类了。
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