炒菜是否需要盖锅盖呢

炒菜是否需要盖锅盖呢，生活中，不同人的家里做饭方法是不一样的，有些人在炒菜的时候，会盖锅盖，但又有些人炒菜的时候不盖锅盖。那么炒菜是否需要盖锅盖呢？一起来看看！

炒菜是否需要盖锅盖呢1

饭店的专业厨师做蔬菜类菜肴时，从来没有盖锅盖的习惯，但是在我们很多普通百姓的家中，不少人买了砂锅，因没有配套的锅盖，还专门去配一个。

炒菜盖锅盖好不好

理由很简单，做菜时盖上盖“闷”着，不但菜熟得快，而且省时又省火。其实，这种做法是不可取的。

如果炒菜时盖上锅盖，火候不容易掌握，加热时间短则炒不熟，时间过长菜又太软烂，很难把握其脆嫩又断生的要求。

炒菜是否需要盖锅盖呢？

另外，蔬菜中大多含有称为有机酸的物质，蔬菜的品种不同，含有机酸的种类也不一样，常见的有机酸种类有草酸、乙酸、氨基酸等。

这些酸有些对人体有益，有些则对人体有害，烹调时必须将有害部分的有机酸去除。用什么方法呢？其中之一就是在烹制蔬菜的时候敞开锅盖，并适当进行翻炒，这样有机酸便会很容易地随之挥发出去。

大多数蔬菜采用大火爆炒的方式最好，这样可以最大程度保存菜中的营养。但是有些菜肴需要烹制的时间较长，随着加热和调味，蔬菜中必有水分及溶于水的营养物质析出。

有一个好方法可以将溶于水的营养物质再吸收回来，那就是在菜肴接近成熟时，淋少量芡汁。随着淀粉的糊化作用，将会使析出的水和营养素一并再次黏附于蔬菜的表面，从而降低了营养素的损失量，并可解决菜肴的流汤现象。

炒菜加不加锅盖要看烹调方式来定

和其他厨具不同，锅盖还肩负更多营养卫士的责任。加不加锅盖要看烹调方式来定。

煮面食必须盖锅盖。碳水化合物一般比较稳定，不会因为长时间蒸煮而损失。盖着盖子，面食能蒸煮的更快，减少加热时间。

爆炒蔬菜不用锅盖。蔬菜最好采用爆炒的形式，因为爆炒的.烹调时间短，更容易保持维生素。而蔬菜中大多含有称为有机酸的物质，常见的有机酸种类有草酸、乙酸、氨基酸等。有些有机酸对人体无益，烹调时必须去除。用什么方法呢？其中之一就是在烹制蔬菜的时候敞开锅盖，并适当进行翻炒，这样有机酸便会随之挥发出去。

炖煮煲汤盖严锅盖。炖煮食物加锅盖，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溶出越多。但要注意，要改用小火，否则会扑锅。

煮饺子，开盖煮皮，盖盖煮馅。开盖的时候水温不会很高，适合煮饺子皮。盖盖后温度就高了，有大量的水蒸气，煮难熟的肉馅比较合适。

炒菜是否需要盖锅盖呢2

专业厨师炒菜从来没有盖锅盖的习惯，因为盖上锅盖就不容易掌握好炒菜的火候，而且不容易去除对身体有害的有机酸。

普通老百姓在家炒菜有盖锅盖的习惯，理由是盖上锅盖焖一会熟得快，省时省火，但其实炒菜盖锅盖是错误的做法，不可取。

炒菜最关键的就是掌握好火候，但盖锅盖不好掌握火候了，要么不熟，要么软烂，很难做出既脆嫩爽口和达到断生要求的菜肴。

另外，蔬菜几乎都含有各种各样的有机酸，这些有机酸有些是对身体有害的，炒菜的过程中要让它们挥发出去，而盖上锅盖炒菜就不容易挥发了。

所以，专业厨房炒菜从来都没有盖上锅盖焖一下这种做法。

炒蔬菜时避免营养流失的小技巧

大火爆炒可以最大程度保留住蔬菜中的营养成分，但是有些蔬菜确实需要烹制较长的时间，加热时间较长就会导致蔬菜出水，其中的水溶性营养成分就会随着水分析出。这种菜肴可以通过勾芡，把流失出去的营养成分再吸收回来。