开胃酸菜鱼的做法
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开胃酸菜鱼的做法,酸菜鱼诞生于上世界90年代,一直以来都深受大家喜爱,特别是在当今时代,各类酸菜鱼餐厅店层出不穷。今天小编就来分享下开胃酸菜鱼的做法,如此一来,你也能做出媲美大师的酸菜鱼!
开胃酸菜鱼的做法1
开胃酸菜鱼的做法
用料:酸菜200克、泡椒30、盐10克、白胡椒10克、鲜藤椒20克、柠檬1、蒜片10克、香葱20克、小米椒1个、鸡粉2克、菜籽油60克、猪油30克、白糖2克、鸡蛋清1个、小苏打1克、姜汁水10克、土豆淀粉8克、花雕酒5克、新鲜草鱼1000克
做法:
开胃酸菜鱼的做法草鱼买回来,开膛破肚,大卸八块,剃好的,鱼片,鱼骨,分开装入容器中,清水洗3-4边,控干水份,鱼片最好挤干水份,方便容易上浆
鱼片上浆最好选苏打浆手法,保证滑嫩的口感又有弹性,加入6克的盐,白胡椒5克,花雕酒5克,小苏打1克,搅拌均匀,起粘性,再次加入蛋清一个,蛋清最好提前找个小碗打散,在倒入鱼片容器里面,倒入蛋清要一个方向搅拌上劲,不可左几下,右几下,那样的`话蛋清吃不进去,上不了劲的切记,接着用8克土豆淀粉加10个姜汁水搅拌均匀,倒入鱼片容器里面,继续一个方向搅拌,看鱼片完全吃进姜汁水了,打个保鲜膜,放入冷藏柜,冷藏30分钟使蛋白质,酶,发生改变,达到增嫩效果。鱼骨用花雕酒5克,盐3克,抓拌均匀,冷藏放30分钟即可,用的时候把鱼骨用清水洗净。
锅烧热,倒入30克菜籽油180度有青烟,在放入鱼骨,鱼骨快速的一片一片放入锅中,这个时候不要动鱼骨,静止8秒钟左右,晃悠晃悠锅,在用筷子给鱼骨翻面,两年呈焦黄色,倒入1800克温水,大火烧开,瓢一下浮沫,转中火扣盖冲汤烧制8分钟。
8分钟过后,用篦子捞出鱼骨,放入你要呈酸菜鱼的容器中,鱼骨汤单独找个容器倒进去,备用。
起锅烧热,倒入菜籽油30克,猪油15克,烧到170-180度,大火不变,下入提前准备好的,泡姜片,蒜片,泡椒蓉取一半,快速爆香,出了酸味大概5秒钟左右接着倒入切好的酸菜,继续大火爆香,炒大概1分30秒左右,在加入提前冲好的鱼骨汤。
加入鱼骨汤之后,开始调味,加入盐2克,白胡椒5克,鸡粉2克,白糖2克,大火煮开,转小火2分钟。
开锅,小火2分钟过后,捞出酸菜,放入鱼骨上面
鱼骨汤转大火继续烧开,放入鱼片,放入鱼片之前,比搅动一下鱼片,在一片片的放,不可心急一下都倒进去,鱼片全部放入汤中以后,用勺子慢慢推动,大火继续烧30秒关火
30秒关火以后,鱼片和汤一起倒入酸菜中。之后把提前准备好的,鲜藤椒,香葱,柠檬片,小米椒,撒在鱼片上。
继续起锅,倒入30克菜籽油,15克猪油,烧至7成热,倒入剩下的泡椒蓉和泡姜蓉,快速翻炒5秒钟。关火,倒入鲜藤椒上即可。
浇完以后,用勺子捞点汤汁,在浇浇鱼肉,即可上桌了,这道酸菜鱼,跟饭店做的手法大不相同,在细节上多了很多,基础打的很牢固,最后呈现的美食绝对让你当一回大厨的感觉,我添加了鲜藤椒是为了给酸菜增加藤椒的清香味道,如果您家里没有可不放。柠檬片没有也可不放。
开胃酸菜鱼的做法2
开胃酸菜鱼的做法
食材:鱼,酸菜,小米辣泡椒,大葱,老姜,大蒜,小葱
步骤:1、鱼骨和鱼肉分开放,鱼骨里加一点啤酒,翻匀把鱼骨洗一下,然后用水把鱼骨清洗干净。在鱼骨里加盐(3斤鱼的鱼骨加1调料勺盐)、料酒,翻匀放一旁腌制10分钟。大葱叶挤出葱水放鱼肉里,然后加盐(鱼骨的两倍)、半个鸡蛋清,用手顺着一个方向抓匀,让鱼肉把蛋液吃进去,抓1-2分钟挑出葱叶,然后加入水芡粉用手抓匀,让每一块鱼肉都均匀裹上芡粉,放一旁腌制几分钟。
2、泡酸菜片一下切成条再改刀成短条;老姜切姜丝,大葱斜刀切片,大蒜拍碎剁成蒜末。准备一包小米辣,把小米辣水倒入碗中,在水里加一点白糖、白醋,然后搅匀备用(增加回甜的味道);小米辣直接切破。
3、锅里烧来一点猪油,油化之后下入酸菜,把酸菜炒干炒香,然后加入姜葱,把所有材料炒出香味之后关火盛出来。
4、锅烧热再次来少量猪油,下入鱼骨(鱼骨煎一下汤更白更香)
5、加水(尽量加开水,熬出的汤更白),下入炒好的酸菜、泡椒。煮上5分钟下入蒜末、一勺小米辣的水,再加适量鸡精、胡椒粉,稍微煮一下就把鱼骨和酸菜捞出来放盆里垫底。
6、小火,均匀快速下入鱼肉,然后开火(鱼肉刚下锅不要搅动,不然容易浑汤),轻轻推一下把鱼肉煮至表面变色(大约七成熟),连汤一起倒入盆中,趁热撒上葱花。
7、子弹头干辣椒切成段(筛下辣椒籽,籽多狠辣容易炸糊);锅里烧油,油温七成热下入干辣椒、青花椒、白芝麻,然后赶紧捞出泼在鱼肉上。
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