调味品在烹调中的作用
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调味品在烹调中的作用,这种食物有很高的药用价值,不适合的禁忌人群千万要注意,适合的食物就是最好的,这种食材可以补血养气,小编为大家讲解调味品在烹调中的作用,教你正确养生。
调味品在烹调中的作用1
烹调中的“调”的目的是加入调味品,将各种原料适当拌和,以除去原来的怪味、恶味、腥味、邪味、增加美味,其作用如下:
(1)除去腥味,分解膻味:牛肉、羊肉和海产品等原料,往往有很大的膻味、腥味。这些膻味腥味,往往不合口味,有必要予以剔除。当然加热可以除去一部分,但却不能全部除去,因此,有必要掺和某种调味品或混合一些原料,以达到美味的目的.。调味品中的葱、姜、蒜、绍兴酒、醋、盐、白糖、香料等都有除去腥味和膻味的作用。
以绍兴酒为例,绍兴酒的酒精成分很少,香味很醇,脂肪酸和氨基酸很多,所以烹调时加入适量的绍兴酒会溶解肉、内脏及鱼肉表面黏液所含的氮、氨基酚化学物质,使其全部汽化,即可除去腥味。
(2)增加原料的味道:有些原料味道非常单薄,甚至有的完全没有味道,若不加入其他味道,很难引起我们的食欲。所以为了增加这些原料的味道要加入调味品,或配合其他浓味的原料烹调。例如,豆腐、粉皮、凉粉等是味道非常淡的东西,但适当地加入葱、姜、糖、汁、酱油等调味品,或与鱼、肉等味浓的东西一起烹调,会使本来平淡的味道变得鲜美。
(3)决定菜肴的最后味道:做菜时,要做成何种味道,决定于调味品。例如,做排骨时,加糖和醋,即成甜酸味道的“糖醋排骨”;加盐和花椒,即成芳香的“椒盐排骨”。
以鸡肉来说,如使用桂皮、茴香为调味料则成“咖喱鸡”。此外,使用牛乳可成“雪衣鸡”;或以陈皮为主要调料品,则成“陈皮鸡”;总之调味料选用的不同,会决定菜肴最后的味道。
(4)使菜肴的色彩鲜明:烹调时所加的调味品,除了对味道有决定性的作用之外,也会增加色彩的鲜明,呈现色泽的调和及美观。例如,红腐乳汁和番茄汁会使菜式变成玫瑰色;红糟会使菜式变红色;咖喱粉会使菜色变成淡黄色;蚝油会增加菜式的光泽。这些调味品全都有助于增加菜肴的色彩。
调味品在烹调中的作用2
中国调味品的发展
近些年,中国的调味品工业获得了迅猛发展,总产量已超过1000万吨,成为食品行业中新的经济增长点。
2011年调味行业销售额为1917.89亿元,共有企业921家,前十名企业市场集中度仅为16.6%。海天作为全国最大的酱油类调味品生产企业,其销售收入只占全国调味品销售收入的4%左右;而日本最大的酱油企业龟甲万,年产40万吨酱油,约占日本全国产量的1/4,第二名到第五名又占到1/4。
从调味品的需求来看,对调味品有需求的主要是餐饮业、食品加工业和家庭厨房。其中,餐饮业的迅速发展对带动调味品产业的发展,具有极大作用。
按照国际通行比例粗略估算,我国餐饮渠道调味品销售额1500亿元,调味品在其中的比重,正在突破10%的临界点,即餐饮业每消费10元钱,其中就有1元钱用于调味品消费。该产业“小产品,大市场”格局正在形成。
自2001年到2011年,调味品行业的销售额从277.23亿元猛增至1917.89亿元,年复合增长率达到17.47%,年均增速高达50%。有资料表明,全世界调味品年营业额能占到食品工业销售额的10%左右,而2010年我国的食品工业总产值为6.31万亿元,其中调味品行业的销售收入仅占2.4%,如果能达到食品工业销售额的10%,那调味品的市场将达到6310亿元,是目前调味品市场容量的4倍左右,所以调味品市场未来增长空间巨大。
调味品行业具有发展速度快、产量大、品种多、销售面广、经济效益好等特点。近年来,中国调味品行业有了较大发展,企业依靠科学技术,通过科研,采用新工艺、新设备,创造新产品,并以严格的质量管理,保证了产品质量,在增加品种的同时也使产品达到规模化生产。在全国各地调味品厂的努力下,先后创造了一大批优质产品和新品种。名、特、优、新产品的不断涌现,加速了产品的更新换代。调味品目前最为主要的销售渠道,就是餐饮,餐饮业的快速发展带动了调味品的发展,也使得调味品市场飞速发展。
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