煲仔饭的煲仔汁怎么调
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煲仔饭的煲仔汁怎么调,广式煲仔饭相信大家都吃过,任何品种的煲仔饭端上桌时,都会淋上一圈酱汁,带出肉类的鲜香来,这个酱汁可谓是煲仔饭的灵魂。下面分享煲仔饭的煲仔汁怎么调及相关资料。
煲仔饭的煲仔汁怎么调1
煲仔饭的酱汁用生抽100克,25克的香油,白糖25克,蚝油50克,再加入少许盐和50克清水搅拌均匀即可。调制煲仔饭的汤汁也可以用高汤代替清水搅拌,味道更鲜。酱汁是煲仔饭煮好直接淋在饭上即可。
煲仔饭酱汁怎么调
煲仔饭的酱汁是由生抽、老抽、蚝油、白糖以及麻油为主要原料调制而成的,还有一些做法中加入了味极鲜等成品调味料,个人觉得这是没太大必要的。
煲仔饭酱汁的汤料最好用白酒烧一下味道更正宗,白酒选择普通的38度白酒就好,不要用高浓度白酒。加入白酒的调味料方法是:2勺生抽,1勺老抽,1勺蚝油,1勺白砂糖,1勺麻油,1勺白酒,倒入锅中全程小火加热至白糖完全融化,盛出备用即可。
简易煲仔饭酱汁怎么调
我们可以用海天特级酱油2勺,老抽小半勺,白糖小班少,芝麻油适量,凉白开2-3勺,鱼豉油2勺以及鱼露几滴,这也是一种酱汁调法,味道很好而且做法简单,选用市面上已经调好的酱料直接勾兑,失手率极低。
煲仔饭的煲仔汁怎么调2
1、麻辣味汁
【配方】(配制20份菜)
红油海椒30克(或红油100克),花椒粉20克,红酱油30克(如老抽需加水稀释),精盐30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。
【配制说明】
本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。
2、红油味汁
【配方】(配制20份菜)
红油100克,酱油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精盐约20克,姜末20克,五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。
【配制说明】
本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜,也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中。
3、五香味汁
【配方】(配制30份菜)
八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香叶2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精盐约20克,料酒50克,酱油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等。
【制法】
将以上香料加清水或鲜汤1200克,小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。
【配制说明】
本配方以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜,另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。
4、棒棒味汁
【配方】(配制15份菜)
芝麻酱50克,生抽100克,白醋50克,精盐20克,红油30克,葱花5克,味精15克,小麻油20克,花椒油10克,白糖10克。
【制法】
将以上调料入碗碟调匀即成,如口味过重可适当兑入清水,调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。
【配制说明】
棒棒味近似怪味,特点是芝麻酱味略浓,可拌鸡丝、肚丝、白肉等,口感香辣酸甜。
5、蒜泥味汁
【配方】(配制30份菜)
蒜泥250克,精盐50克,味精50克,白糖30克,料酒50克,白胡椒20克,色拉油100克,小麻油50克。
【制法】
将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀,然后放入色拉油及小麻油拌均即成。
【配制说明】 此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中,也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜,所以不用酱油,其口味特点是蒜香浓郁,咸鲜开味。
6、茄汁味汁
【配方】(配制20份菜)
蕃茄酱200克,白糖300克,精盐15克,白醋50克,蒜泥30克,姜末10克,色拉油200克。
【制法】
将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香,再加入清水500克及以上调料炒匀即成。
【配制说明】
此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中,如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味,炒制时不能勾芡,要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。
7、陈皮味汁
【配方】(配制30份菜)
陈皮50克,碎干椒20克,花椒末15克,碎八角15克,精盐30克,白糖15克,料酒30克,姜片15克,葱白15克,红油100克。
【制法】
将陈皮剁成碎末,与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油,焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。
【配制说明】
本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味,但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香,陈皮味浓。
8、糖醋味汁
【配方】(配制15份菜)
白糖250克,大红浙醋150克,精盐8克,蒜泥20克,姜末10克,酱油10克,色拉油50克,小麻油50克。
【制法】
将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。
【配制说明】
此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等,一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤,出菜时再淋入此汁,糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。
9、姜汁味汁
【配方】(配制20份菜)
去皮净姜250克,白醋100克,精盐50克,白胡椒15克,味精25克,色拉油100克,小麻油50克。
【制法】
将净姜剁成姜茸,加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。
【配制说明】
此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁,如浇淋凉菜可只用其汁,如拌制鸡丝、肚丝、口条等,可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻,略带辛香味。
10、果汁味汁
【配方】(配制15份菜)
果酱100克,棉白糖200克,白醋50克,酸梅酱50克,精盐5克,柠檬香精1克。
【制法】
将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料,因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜,可将原料挂糊炸熟,然后在锅中收汁。
【配制说明】
果汁味常用于春夏季凉菜,并多制为无腥腻的水果黄瓜,一般不加蒜泥,如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。
煲仔饭的煲仔汁怎么调3
一、煲仔饭酱汁怎么调
一份味道正宗的煲仔饭除了香脆的锅巴,另一个关键的灵魂就是酱汁,美味的酱汁浇在饭上,味道非常好,下面为大家介绍几种常规的煲仔饭酱汁调法:
1、腊味煲仔饭酱汁
配方:生抽20克、美极鲜味汁4克、蚝油3克、味露(或鱼露)10克、盐2克、糖4克、鸡精2克。
2、鱼鲜煲酱汁
配方:美极鲜味汁9克、蒸鱼豉油10克、酱油、生抽各4克、老抽3克、鱼露、味精、鸡粉各3克、冰糖6克。
3、肉禽煲酱汁
美极鲜味汁8克、豉汁15克、生抽4克、蚝油8克、味精、鸡粉各3克、老抽2克、白糖2克。
以上三种酱汁适合不同食材的煲仔饭,但用法都是一样的:放入碗中搅拌均匀,取其中15克味料与所用原料拌匀腌制入味,剩余30克加入鲜汤40克跟煲上桌即可。
二、煲仔饭的酱汁什么时候放合适
煲仔饭的酱汁调好后,很多朋友都不知道该什么时候放到煲仔饭里面去,一般之做煲仔饭放酱汁是有固定时间的,即等煲仔饭焖好后淋入。
什么时候算焖好了不是固定的,要看个人的经验,没法给出具体时间,如果没经验的话,可以参照听声音+闻味道的方法:锅里的声音从水在沸腾的“扑哧扑哧”声变成了类似炒菜时的“噼里啪啦”声。
证明锅里水分基本被米饭吸收了;从锅里传来的味道先是米饭香,之后会变成明显的菜香,再往后会慢慢地夹杂着一些焦香,这时候就说明OK了。给煲仔饭淋酱汁的`时候,如果淋入时能听到“嗞拉”一声,说明锅里的温度正好。
很多朋友想问,为什么不在煮饭的时候淋入酱汁,这样更方便,其实之所以不这样做,是因为酱汁含有水分,煮饭的时候直接淋入会让水量难以控制,而且锅里的水被米饭吸掉之后,锅里的温度升高到足够温度,酱汁会因为高温下的反应形成更多的香味物质。
三、煲仔饭酱汁怎么淋
加煲仔饭酱汁时,有的是在煲仔饭的煲边淋入的,其实这样做不太好,因为煲边加入的话,酱汁会沿着瓦煲渗入饭底,让饭焦变得湿润,影响味道和口感,正确的方法应该是打开盖,将少量酱汁加到饭中心,可以用汤匙帮助淋入。
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