中餐厅张亮教周冬雨卤水怎么做的 中餐厅张亮卤水做法教程

【导读】：在最新一期的《中餐厅》里，周冬雨独挑大梁成为新主厨，在张亮的指导下完成了一道卤水，得到顾客的一致赞赏。那张亮教周冬雨的这道卤水究竟是怎么做的呢？一起看看吧！

中餐厅张亮卤水怎么做的

最新一期的《中餐厅》中，周冬雨担当新主厨，在张亮的指导下完成了一锅卤水，得到大家的纷纷赞赏，就连平时不会做饭的周冬雨都说回家要给妈妈做一到卤水呢。卤水是一款卤味中的灵魂，制作卤味时最重要的配料就是卤水，用张亮的话讲 “这锅卤水你要是做好了，你就可以用它卤全世界。”在张亮稍加指点下，周冬雨果然没让大家失望，卤水大全卖得“红红火火”，吃过的顾客都赞不绝口。

我们一起看看张亮的卤水是怎么做的？

原材料

卤水配方材料（香叶15片、草寇20粒、陈皮4-5片，甘草、花椒、大小茴香、桂皮、丁香、草果各少许）

调料：葱姜蒜、冰糖、酱油、料酒、啤酒、

卤煮食材（鸡腿、鸡蛋、鸡翅、猪大肠等）

做法

1、先用葱姜蒜爆香，制作卤水底油，捞出葱姜蒜，油留在锅底；

2、加入冰糖，不断搅拌至完全融化，然后倒入酱油、料酒；

3、把炒好的底料倒入酱汁中,再加入一锅水,放入香料包；

4、倒入三分之二瓶啤酒，熬制出香味，卤水制作完成；

5、卤水倒入炖锅，加入想要卤制的食材(鸡爪猪手豆干鸡蛋大肠)等原料，煮熟即可食用。

小贴士

1、调卤汁很重要，但是卤透卤熟更重要！

2、“卤水越老越好”，一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。

中餐厅张亮卤水做法教程

飘香卤水

一、飘香卤水的制作(以制作50升成品卤水为例)

1.原料准备

①主料：猪筒子骨7千克　老母鸡3千克　冰糖粉400克 大葱1.2千克　姜800克

②调料：盐800克　味精100克　白酒200毫升　花雕酒2瓶　鸡精80克　盐焗鸡料40克　色拉油100毫升

③香料包：八角160克　花椒、甘草各20克　白芷、山柰、草豆蔻各70克　白豆蔻100克　丁香24克　香叶50克　草果40克　小茴香、桂皮各80克

2.制作程序：

(1)制作老汤：将猪筒子骨敲断，老母鸡改成大块，一起放清水盆里先浸泡1小时(至泡出血水)，然后捞入冷水锅中煮开，撇去血沫后才捞出来，放入不锈钢桶内并加入70升清水，放入拍破的大葱和姜，大火烧开后改小火慢熬，见大约只剩50升老汤时，捞出猪筒子骨，而老母鸡及葱、姜则留在老汤里备用。

(2)炒糖色：锅入色拉油烧热，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色变黄时改小火，继续炒至起大泡便离火，快速炒至已变成深褐色时，加入少量开水小火继续熬10分钟，即得到糖色，从中取140克冰糖色放入老汤中。

(3)将香料包下锅汆水后，放入老汤锅中，再将调料也放进去，熬半小时即得到飘香卤水。

二、自制飘香料的制作

取芝麻、花仁碎各130克，孜然粉100克，五香粉5克，以及烤辣椒粉(煳辣椒)80克纳盆，拌匀即成飘香料。

三、自制飘香混合油 盆里放入红油100毫升，芝麻油、葱油各20毫升，以及花椒油10毫升，调匀即成。

肘蹄卤水

调料：黄酱500克 糖色50毫升 酱油250毫升 黄酒250毫升 白糖250克 红曲粉50克 盐25克

香料：八角100克 桂皮50克 小茴香25克 肉蔻4粒 花椒20克 大葱100克 姜块50克 砂仁20克

制法: 净锅掺清水10升烧开，下入装有香料的纱布包，熬至汤色淡黄且香味浓郁时，调入黄酒、红曲粉、炒熟的黄酱、糖色和酱油成棕红色，再下盐和白糖，熬成口味咸甜鲜香且略稠的汤水，即成。

牛肉卤水

调料：番茄酱500克 豆酱100克 豆瓣辣酱100克 蒜茸辣酱100克 蚝油100克 金兰油膏50毫升 黄酒250毫升 生抽250毫升 老抽100毫升 盐50克 冰糖250克 香料：八角100克 桂皮50克 花椒50克 香叶10克 砂仁25克 豆蔻25克 草蔻25克 肉蔻25克 甘草50克 丁香5克 陈皮15克 小茴香25克 沙姜50克 葱100克 罗汉果1个

制法： 净锅掺清水10升烧开，下入香料包熬至汤色淡黄且香味浓郁时，放入所有的调料，熬成色泽鲜红、质地微稠、口味咸甜辣鲜香的汤水，即成。

辣卤水

原料： 老姜片500克大葱节500克洋葱丝500克大青尖椒250克青小米辣200克红小米辣750克辣椒面300克干辣椒节250克干花椒150克八角10克山柰8克白芷40克桂皮20克鲜汤6升川式老卤水2.5升色拉油2升盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖、香油各适量

制法： 锅里放色拉油烧热，投入老姜片、大葱节、洋葱丝、八角、山柰、桂皮和白芷，待炒至大葱微黄时，才下辣椒面炒香炒出色，随后往锅里掺入鲜汤和川式老卤水，烧沸以后加入干辣椒节、干花椒、大青尖椒、青小米辣和红小米辣，熬约20分钟后，再调入盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖和香油，便制成了辣卤水。

注意事项：

1.制作辣卤水时，因为加入了老卤水，所以香料不宜多放，否则，香料味过重会影响到卤水的口味。

2.卤水在每次使用后，应沥去料渣先烧开，再冷藏保存以备下次使用。

卤水怎么保存

制作一桶卤水很容易，一天的时间就可制作出来，但是如何使一桶卤水保存下来却是一件不容易的事情。因为一桶新的卤水不管是味道，色泽都还达不到理想的效果。因为此时的卤水里面除了药材香料和调味品外，还没有其它肉类的香味。但随着卤水的使用次数的增加，当卤水卤过千千万万的鸡鸭，猪，后，这些鸡鸭的精华都留在卤汤里了，而老汤的味道是无法让鸡精，味精等调味品可以代替的。此时的卤水卤出来的肉香味是让人满意的。

因此卤水做好后，每天都卤制一些产品，卤水最关键的是在于如何保存卤水的方法，装卤水的桶不要使用铝和铁的材料。首先卤水每天都要烧开一次，烧开后并且要打开盖子，保存过程不能搅动。卤水存放其间不能有任何生水落进去，如有生水落入须重新烧开，否则不能存放；卤水不要卤制一些已经变质或变味的食品。卤水在使用过程中要经常用油捞过滤杂质，去掉多余的油与泡沫；如果要卤制豆制品或鸡蛋等容易使卤水腐败的产品要用另用小锅分开卤，以免使整桶卤水变坏。

卤水使用一段时间之后，要重新补充新的香料和调味品，经常试味，试卤水的味道和卤出来的产品的味道。卤水少要煮新卤水补充、另保留卤种于冰箱存放，做好卤过产品的时间次数、产品多少的记录。存放卤水的地方要保持通风阴凉为宜。