怎么用筷子打发蛋白
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将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离,用筷子朝着同一方向打发鸡蛋。
想要用筷子打发蛋白,准备好工具之后取出蛋清倒入器皿内,用筷子顺着同一方向一直不停的搅拌,等出现泡沫之后加入白糖继续搅拌,多次加入白糖打发蛋清,直到蛋清变得滑嫩且可以用筷子勾起回勾的形状就证明打发完成。
准备工具
准备需要的材料和工具:鸡蛋、筷子、白砂糖、器皿、勺子。
1、取出蛋清
将鸡蛋倒入器皿内之后,用勺子把鸡蛋黄取出,只留下蛋清。注意器皿内不能有水或者油,否则可能会影响鸡蛋打发的程度。
2、搅拌
用筷子顺着同一方向一直不停的搅拌,直到蛋清变得不粘稠为止,此时蛋清上面会出现很多泡沫,这个时候需要加入一勺白砂糖搅拌。
3、加糖
加入白砂糖搅拌主要是为了增加打发的'速度,而且还可以提升蛋清的口感。把白砂糖搅拌均匀之后,继续不停按照同一方向打发。
4、重复搅拌
加糖搅拌均匀的步骤至少要重复2~3次,最后蛋清已经变成白色且滑嫩的糊状,此时用筷子勾起蛋清,如果有回勾的形状就证明打发完成。
蛋白打发的几个状态
蛋白打发到中性发泡的状态,拉起打蛋头,蛋白在打蛋头上呈现弯钩的状态,中性发泡可分为偏干和偏湿两种,偏干的中性发泡弯钩比较小,而偏湿的弯钩比较大一些。
中性发泡的状态,往往拿来制作戚风蛋糕、纸杯蛋糕、轻乳酪蛋糕等等,这个时候的蛋白霜膨胀力是足够的,也不会因为太硬而使蛋糕表面开裂,口感也很湿润轻盈。
继续打发蛋白,就可以打发到硬性发泡的状态,这个时候提起打蛋头,蛋白在打蛋头上呈现小尖角的状态,顶部没有弯曲,可以发现打蛋盆里的蛋白整体纹路非常细腻。
首先最好是新鲜且常温的蛋白蛋白中不要混入杂质,如蛋黄和水,尤其要保证器具的干净与干燥,混入油脂的蛋清是非常难以打发的如果是全蛋分离的蛋清,为了最后成品细腻,我们应注意不要让鸡蛋中的“脐带”部分进入蛋白,那样打发以后我们很难将其挑出在准备打发时,我们在蛋白中先加一点细盐和几滴柠檬汁或白醋,将蛋白打发出粗泡。
盐会让蛋白更加液态分散,利于打发;柠檬汁会起到稳定气泡的作用砂糖分两到三次加入到蛋白中,原因砂糖溶化会导致蛋白中液体更多,如果一次性化开砂糖太多,会增加打发时间。
如果您使用机器打发,则可以一次性加入砂糖,先慢速把砂糖搅化,再提高速度打发蛋白打发蛋白的过程中,应该注意全程匀速匀力,肩膀放松,双臂自然夹紧,只用手腕带动打蛋器,缩短往返路径,减少做功,而且一定要注意,打发是需要将空气带入到蛋清液中,不是要蛋清在盆里转圈。将蛋白打发至鸟嘴状,可以适合大多数产品的使用。
总的来说,打发蛋白是成为合格甜点师的第一步,多种甜品的成败都在于蛋白打发的程度,和搅拌时消泡的程度,学会多动脑子打发蛋白,会事半功倍。
蛋白打发,必须要走白糖的,将蛋白与蛋黄分离,将蛋白放入容器中,加入蛋白重量的`三分之二,滴几滴白醋,将其快速打发即可
如何打发奶油
将奶油倒入容器内,加入适量细白糖和柠檬汁。打蛋器低速挡搅拌一分钟,将白糖和奶油搅拌均匀,换用高速挡游走式打至奶油能看到清晰的纹路。打发奶油能拉起尖角不倒即可。
打发奶油的窍门
如果想要打发更加成功,可以在盆下面准备冰块,因为奶油在低温的状态下更容易打发。
在打发的过程当中,我们就会发现奶油出现细腻的纹路,继续打发就会发现带奶油的体积开始加大,一边观察一边继续搅打,千万不能打发过头,淡奶油出现清晰的纹路,就说明奶油即将打发,把打蛋器转到中速,或者是低速,仔细观察奶油的状态。
打蛋清需要注意的环节:
1、鸡蛋要新鲜。新鲜鸡蛋的蛋清非常粘稠,容易打发。
2、蛋清、蛋黄要分离彻底,不能留一星半点的蛋黄,否则的话很难打发。如果没有把握,最好先把蛋清分离到小碗里,然后再倒入干燥、无油的不锈钢脸盆。蛋鸡中蛋清约占58%,蛋黄占31%,蛋壳占11%。
3、轻轻提起打蛋头,蛋清会出现一个小尖尖,说明蛋清已经基本打发了。蛋清打发有湿性打发和干性打发之分。区别只在于搅打的时间长短而已。
4、无论是手工还是用打蛋器打发蛋清,都必须掌握好打发蛋清的速度,从低速慢慢上升到中速和高速,千万不要一开始就快速的搅打,这样打出的蛋清体积比较小,且气泡大而不稳定。
没打发好的蛋清怎么利用
没打发好的`蛋清可以加入蛋黄和白糖进行二次打发,再加入一些食材做成海绵蛋糕。蛋清是指包在蛋黄周围,由蛋白质组成的透明的胶状物质,又称之为蛋白。
蛋清
蛋白就如同哺乳类的羊水一样有防震、保湿及保护的作用。如果用高速打蛋器把蛋白搅拌,会呈现泡沫状像海棉般有弹性,是做蛋糕的首要步骤。
蛋清每100克含蛋白质10克,脂肪0.1克,碳水化物1克,灰分0.6克;钙19毫克,磷16毫克,铁0.3毫克,核黄素0.26毫克,尼克酸0.1毫克。
蛋清可以加面粉、干淀粉做成蛋清糊,这种糊能使菜肴外松脆里鲜嫩,色泽淡黄,多用于软炸类菜肴的制作烹调方法。
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