禽类的开膛方法有哪几种

一般有腹开、肋开、脊开等3种：

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开膛取内脏

如前所述，根据烹调用途不同，开膛的方法通常有腹开、背开、肋开三种。

（1）腹开

先在鸡颈右则靠近嗉囊处开一刀口，轻轻取出嗉囊，再在两腿之间、肛门上方划一条5、6CM刀口，从刀口处用手轻轻掏出内脏，割断肛门与肠连接处，洗涤干净。腹开用途较为广泛，凡用于剁制作菜肴以及剔鸡后批片、切丝、切丁制作的菜品，均可采用腹开。

（2）背开

由鸡的背脊处剖开取出内脏，具体方法是，用左手按稳鸡身，使鸡背向右，右手用刀顺背骨批开，掏出内脏（注意拉出嗉囊时用力要均匀适度），用清水冲洗干净。背开适用于整鸡（鸭）制作菜品。如清蒸鸡、清蒸鸭、红扒鸡等。习惯上整鸡（鸭）制作的菜品装盘时均为腹部朝上，采用背开的.方法取内脏，使鸡上席后即看不见刀口，又使鸡显的丰满，较美观

（3）肋开

将鸡身侧放，右翅向上。左手掌根按稳鸡身，手指勾起右翅，用右手持刀在翅下开一小刀口。再用右手指伸入将内脏轻轻拉出（注意拉出嗉囊），用清水反复冲洗干净。肋开主要用。于烤鸡或烤鸭。鸡、鸭不在腹部或背部开刀，烤制时不致漏油，使鸡、鸭的口味更加肥美。

开膛取内脏应具备以下几点要求：

（1）应根据制作菜品的要求决定刀口大小，一般刀口大小要适宜，掏取内脏时注意不可将刀口撑大。

（2）取内脏时应注意不能碰破鸡胆和鸡肝。因鸡胆破后胆汁沾染鸡身，导致肉味变苦，影响原料质量：而鸡肝为珍贵的烹调原料。营养丰富，在加工中若破碎则无法烹调使用

（3）鸡内脏中肫、肠、肝、心均可入馔，加工时不宜抛弃，应注意收集利用。

（4）洗涤禽类经初加工处理，最后的洗涤常分两部分进行，一为禽身洗涤，一为内脏冼涤，均有严格的要求。

禽身的洗涤：

除需正常冲洗禽身外，还应重点将易污染、藏污的部位洗涤干净，如口腔的洗涤，颈处气、血管和甲状腺清洗，腹腔的洗涤等。尤其注意要将腹腔脊骨处的海绵状组织（肺）洗除

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禽类原料的开膛方法有：肋开、背开、腹开。

1、腹开

这种方法最为普遍，其操作方法是先在颈部与脊椎骨之间开一小口，取出食嗦，然后剁去爪子、头部、割去肛门。再于腹部横切5~6厘米长的口，这种方法叫"大开”。若在腹部竖切4~5厘米长的口，这种方法叫"小开”。

一般大型禽类适宜用"大开"的方法，小型家禽适宜用"小开"的`方法。开口后，伸进手指，轻轻拉出内脏，再抠去两肺叶。操作时应注意不要将肝脏及苦胆弄破。最后用刀剔除颈部的V形锁骨。

2、背开

从颈根部至肛门处，用大刀将脊背骨切开，然后取出内脏。这种方法一般多用于铁扒、瓢馅菜肴的制作。

3、肋开

活禽类的初加工

一、宰杀： 宰杀鸡、鸭前，应先准备好一个小碗，碗内放少许盐及适当清水（冬天放温水，热天放冷水）。宰杀时，用左手中指以下三指握住鸡脚，将颈弯转，用左手大拇指和食指紧紧捏牢。再用右手拔去少许颈毛后，操刀宰割、气管、血管必须割断。杀后，用右手握住鸡头，左手握住两脚，使鸡身下倾，将血流入小碗内，使血流尽。血放完，用筷子调和一下，使血凝固备用

二、煺毛：待鸡、鸭完全死去（脚不动了），即可进行煺毛，否则其肉易痉挛，毛不易煺去。但死的时间过长，体温下降，毛孔收缩，毛也不易煺掉。煺毛时，将鸡、鸭放进热水中翻身烫透。先煺粗毛，后煺细毛；先煺顺毛翅膀，再煺倒毛颈部，最后煺全身。烫毛所用的水温要根据老嫩和季节而定。一般1500克左右的鸡，在秋冬季水温为80～90℃；春夏季为60～70℃；子鸡30℃水温即可

三、开膛： 开膛的方法要视烹调的需要而定。整鸡和整鸭有膛开、胁开、脊开三种，但都要保持它们的原形

四、膛开： 先在鸡、鸭颈部与脊背椎骨之间开一刀口，取出食包（嗉子），再在肛门与腹部之间开一长约7厘米的刀口，轻轻拉出内脏，洗净

五、胁开： 是在鸡的翅膀下开口，拉出内脏，洗净

六、脊开： 是在鸡、鸭的脊椎处破骨而开。鸡、鸭烹制好后，装盒时将整鸡、鸭胸脯朝上，裂口看不见，外形较为美观

如需用零碎肉的鸡、鸭，开膛就比较简单了，剖腹取出内脏即可．无论用哪种开膛法都行。在取内脏时，特别注意不要碰破肝、胆。因肝营养丰富，碰破了养分易流失；胆破了，使鸡、鸭肉变味，会影响肉质，甚至不能食用

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禽类原料的分档取料

常用禽类有鸡，鸭鹅、火鸡、鸽等，它们的肌体结构和各部位肌肉的分布大致相同。

现在以鸡为例子说明禽类分档取料的方法。

（1）鸡架是剔除鸡肉后剩下的鸡骨架，主要用于制作鸡汤。

（2）鸡腿肉质厚，较老，香味较浓，适用于扒、烩、焖、炸。

（3）鸡胸又称脯肉，肉质细嫩，适宜于煎、炸。紧贴在胸骨凹进处左右两边各有一 条鸡柳，其肉质最嫩，适宜于剁茸。

禽类原料的`成形工艺

（1）鸡排的成形工艺:

1）在鸡翅根部关节2~3厘米处，用刀转圈切开肉，并用刀背轻敲，使其翅骨整齐断开。

2）将鸡脯肉上鸡皮去掉，用刀从胸骨处将积胸脯肉分别划开，直至翅根关节处。

3）用刀将翅根关节分开，使之与胸骨完全分开，然后从胸骨上再卸鸡柳。

（2）铁扒鸡的成形工艺:

1）将鸡脖卸下，并剔除胸锁骨。

2）取下鸡爪，将鸡背朝上。

3）用刀从颈部直至肛门处将脊骨切开。

4）打开、展平、用刀剔去脊骨、鸡肋，整理。

（3）填馅鸡腿的加工：

1）用刀取下鸡大腿骨。

2）将小腿骨关节周围的筋拉断，拉出小腿骨，切去一半，并留住小腿骨末端骨头。

3）将馅料填入腿内。

4）用针线捆扎成形。

（4）煮、烤鸡的捆扎：

1）将鸡脖卸下，并剔除胸锁骨。

2）将鸡翅摆平，放于脊背下。

3）将鸡胸朝上，用线从头部、翅膀上勒住，至鸡腿根部，相互交叉，将鸡腿捆好。

4）将鸡反转，鸡脯朝下，再用线将胸腔捆紧即可。