营养并非在汤里
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营养并非在汤里?很多人都知道广东人最喜欢喝汤了,鸡汤、猪骨汤、排骨汤、鱼汤、蔬菜汤都会有不同煲汤的花样。因为大家都觉得营养都在汤里面,其实营养并非在汤里。
营养在汤里”是中国的一句老话。火锅汤聚集了各种肉类、海鲜、豆制品、蔬果等食物的精华,一般人都认为其味道鲜美而营养丰富,大啖美食后也会喝一两碗滚热的火锅汤。
反复煮沸的火锅汤里不但没有营养,而且会产生一些对人体有害的毒素。火锅汤和料中的营养物质经过几十次甚至上百次的沸腾,都已经分解并被破坏殆尽。其道理同反复沸腾的开水无法再饮用;
也好比蒸锅里的水,是毫无营养可言的。人们吃火锅就是要在美味中吃出氛围,所以聚会涮锅的时间通常不会短。锅里的一些食物,如配料或牛羊肉等在高温中反复熬煮,彼此之间会产生化学反应,已有研究证明这些产物对人体有害无益,会导致一些疾病发生。
火锅汤因为存在嘌呤、油脂、有毒成分多,维生素、蛋白质、微量元素少,被称为痛风病人的“超级杀手”。营养学界普遍认为,因为长时间的加热,火锅里的牛羊肉、海鲜、菇类、动物内脏等物质,其中所含“嘌呤”物质多溶于汤中,喝下后经肝脏代谢,会产生大量的硝酸,对人体有害。
据测试,火锅汤里每100毫升含有嘌呤160-400毫克,带来鲜味的嘌呤人体是无法过多承受的。多余的嘌呤若不能排出体外,尿酸就会在血液中沉积,引起痛风。起初是经常性的关节扭伤,反复出现红肿疼痛,进而会引起关节变形,直至肾脏损害、功能衰竭。
我们经常会买一些肉来煲汤喝,花费时间煲汤,味道鲜美,因此很多人都非常喜欢喝,那么,如果给肉汤中加一些食材的话,还具有一定的滋补功效,但是煲汤的肉在炖的时间长了之后,口感会变得不好,不少人认为这样的肉是没有营养的`,于是只喝汤不吃肉,那么,到底营养都是在汤里吗?
一位朋友问:我老婆天天煲鸡汤肉汤鱼汤喝,她说这样特别滋补,可是她只喝汤,里面的肉和菜都不吃,说那是渣子,根本没有营养,没有必要吃。
另一位朋友又问:电视上的营养专家说,煮汤喝根本不能滋补,蛋白质和铁都在肉里,必须要吃肉才能补营养,喝汤没啥用……喝鸡汤肉汤鱼汤到底是有用还是没用?很多人为此纠结不已。
其实,这句话的正确与否,要看用在什么人身上,什么情况下。的确,无论鸡汤、肉汤还是鱼汤,汤的蛋白质含量远不及肉块本身。肉类是肌肉纤维构成的,其中有可溶性的肌浆蛋白和氨基酸、肽类等,它们容易进入汤中, 但大部分肌纤维成分很难溶出来。
一般来说,肉汤、鸡汤中的蛋白质含量仅有1%~2%,和15%~20%的肉块相比,显然蛋白质含量是低多了。而骨头中的钙、铁元素,属于不溶性的成分,所以煲汤是不可能把很多钙和铁溶出来的,只有钾元素这样易溶的成分才能进入汤中。
对于绝大多数消化吸收能力正常的健康人来说,每天只喝点鸡汤肉汤,而不吃成块的鱼和肉,所得到的蛋白质总量就太少了,也起不到补钙补铁的作用。
不过,仅用蛋白质含量来比较汤与肉的价值,对某些情况来说也不够准确。鸡汤肉汤中还是有很多好东西,比如溶出来的游离氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族维生素等物质,病后虚弱消化不良者可快速利用,起到改善食欲、提高消化能力的作用。
对病弱者来说,虽然完整肉块的蛋白质含量更高,但因为消化吸收能力和肝肾处理功能低下,他们无法充分消化吸收其中的蛋白质,甚至可能造成消化系统和肝肾的负担。
从这个角度说,喝鸡汤、肉汤,让体弱者快速吸收一些含氮物,短时间内觉得精神好一些,古人认为是“滋补”作用,也不能说完全错误。再说鸡汤的美味确实会让人情绪愉快,只要没有高尿酸血症,不放过多的盐,人们乐于享用鲜汤也完全无可厚非。
只不过,在喝汤的时候,我们还有注意撇去汤上面漂浮的一层厚厚的油,并且要注意少放盐,味道越淡越好,否则,味道浓的话,这样的汤就是没有营养的,如果喝味道重的咸汤,不仅不养生,喝多了还会导致血压升高,这样就和养生南辕北辙了。
至于补钙,直接喝牛奶酸奶,吃豆制品,吃绿叶菜,或者服用钙片都可以,就不要指望骨头汤肉汤了。补铁的话,也要直接吃红肉、动物血或动物内脏,喝汤是没多大用的。
既然汤和肉都要要吃的,这样才能够补充身体所需要的营养,那么,就会有人要问了,到底是汤有营养还是肉有营养呢?其实,它们两者是互相的,如果只吃肉不喝汤,也不营养,只喝汤不吃肉更加不营养,最好的就是喝汤吃肉一起进行。
汤有营养还是肉有营养
肉中蛋白质含量比汤中蛋白质含量高得多;钾等可溶性营养素容易溶于水;钙、铁等不溶性成分比较难溶解到汤中。即:原料中的营养物质并没有全部溶解在汤里,只有部分水溶性维生素、矿物质、脂肪、蛋白质溶解在汤里,其他营养素还留在肉里。
也就是说,肉中的营养素含量远高于汤,营养并非都在汤里。因此,如果想更好地获取蛋白质、钙、铁等营养素,建议多吃点肉。
当然,这不代表汤就没营养了。例如,上述鸡汤中除了含大量水分,适合补充水分外,还含有少量游离的氨基酸、B族维生素、钙、钾等营养素,特别适合一些术后身体虚弱、消化不良的人饮用。
另外,喝汤也要特别注意:某些人群,如尿酸偏高或痛风病人要谨慎喝浓肉汤等;汤里尽量少放盐;不宜经常喝多油的浓汤,可以多选择鱼类、瘦肉、去皮的禽类、瘦排骨等食材;当汤太油时,建议轻轻撇去上面的油脂。
只喝汤不吃肉有营养吗
肉和其他的食材一起进行熬煮,大部分的人都认为营养都流入到了汤里面,因此说喝汤更加有营养。其实不然,除了水以外,肉汤的营养几乎都来自于肉,但是,水溶性的营养素仅仅有百分之10流入到了汤里。
另外,如果肉炖的时间太久的话,汤内的蛋白质会变质,而且肉的脂肪量比较大,不利于心脑血管的健康。
所以,肉汤的最终营养还是在肉里而不是在汤里。
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