泡菜怎么做 泡菜的腌制方法和配料
本文已影响1.97W人
本文已影响1.97W人
【导读】:我们在看韩剧的时候会发现有很多的美食出现,其中最常见的就是泡菜了,这是韩国的特色美食,那么泡菜怎么做好吃?泡菜的腌制方法和配料。下面来看看。
1.将密封罐用清水洗净,倒扣让罐里水分晾干。GH提示:这点很重要,用布或纸擦干,瓶壁可能残留纤维,影响泡菜水质量;而且罐壁一定得干透的,若内里还残留生水,泡起菜来很容易变质。
2.将晾凉的白开水倒进罐中,再加盐搅拌化开。GH提示:烧开水的锅和搅拌盐水的筷子,一定注意清洗干净,而且不带一丝油星,因为泡菜见油就坏。盐放少了泡出来的菜酸 掉你的牙,放多了影响菜的脆度。那多少合适呢?以较之你平常炒菜的口味略咸就可。如果你能买到专用的“泡菜盐”,那恭喜你向成功迈了一大步。据说,有些大超市有卖。
3.放进干红花椒、姜片、八角提味。
4.将心里美、胡萝卜、朝天椒、灯笼椒、蒜头、莴苣等洗净,需要改刀的改刀,晾干放进密封罐里。GH提示:再教你一招怎么让泡菜好吃。凡是叶类以外的杆、茎、块类泡菜料,事先洗净晾干撒盐腌渍1小时左右再清水冲净,晾干后再入泡菜坛,味道会好很多。
5.倒入少许白酒去盐酸。
6.再加少许蜂蜜增脆。
7.扣紧密封盖,置于室内阴凉避光处(最好不高于18℃),腌制2、3天就可以取出而食了。GH提示:“老盐水”不是这么简单就泡成的,菜泡好后取出来要及时放进新的。如此反复几次,泡菜水才越来越“老”,泡出的菜越来越清香鲜美。像陈年老窖一样,“老盐水”是越泡越好吃,历久弥香。
泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品,原料多样,制作简便,成本低廉,食用方便,具有良好的感官品质和适宜的口味等优点。但是,泡菜在发酵过程中也存在着一些食用安全陛问题,其中最值得关注的就是亚硝酸盐。亚硝酸盐中毒通常表现为3种类型:亚硝酸盐进入人体后,亚硝酸盐将人体血液中正常的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白,使血液的载氧能力降低,从而导致高铁血红蛋白症;亚硝酸盐在体内合成亚硝胺而诱发癌症;导致肾小腺肾小球肥大。但亚硝酸盐控制在安全范围内不会对人体造成危害。
食材原料
原料:各种应季的蔬菜,如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。
配料:盐、姜片、花椒、茴香、黄酒、辣椒、白糖
除主料外,我们还需要一些配料,如:盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在中国,人们用的是一种坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,在水槽加上水后,它就可以完全隔绝外面的空气进来,而且发酵产生的气泡也可以通过水槽排出去。它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸,有些泡菜坛还有一个内盖,用于阻挡水槽里的水蒸气进入。如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气,但是做出来的味道没有专业泡菜坛的好。
陶做的专门的泡菜坛子,外面没上釉的叫瓦坛,上釉的就比较好看一些。坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子,可防止空气进入。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子,她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹,这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子,这种坛子比较好看,从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。
做法
选一干净腌菜坛,置清净冷水于其中。首先是制作母水。在坛中放入大块生姜,去皮蒜瓣几十粒,新鲜小红辣椒(要特辣的)。然后放入洗净的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食盐(其量视口味而定,但不宜少)。将坛盖盖严,在室温下静待十天左右。这时母水应已发酵变酸(酸菜可不是放醋的结果哦),此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味,还需历炼若次,方能成为味醇的酸水。有条件者,可放入中国大红花椒若干粒以增添香味,最好是汉源产的,切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后,可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。
要诀:
1、作泡菜诀窍并不在第一次做母水,而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸,可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸,则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2、有时会见瓶中出现白花,可倒入白酒几滴。一般说来,可采用芥菜,萝卜(最好是它的皮),卷心菜,豇豆,芹菜等。
3、若想追求高精尖,可用洋姜,窝笋,嫩姜。还需再加上一道工序:即先用淡盐水浸泡一夜,然后再放入泡菜坛中,一日即可食用。好的标准是色鲜,味醇(不宜太酸),微辣且脆。
4、黄瓜也可入泡,但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后,在室温下一夜可食。
5、久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤,其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片,即所谓酸菜鱼--一种流行的新式川菜。
6、倒掉的盐水可作别家的母水之用。
7、泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以,泡菜坛要先清洗凉干后再用;泡菜坛盖的周围要用水密封,切忌进入空气,滋生细菌;每次从坛中取泡菜的工具一定要专用,不能有油污。
跳水泡菜
1、将要泡的菜洗净风干。切成大块或条(不要太小)。
2、将清水烧开,为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)含有杂菌,而且里面的氯气会杀死泡菜菌。放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。
3、起坛水:用以前的泡菜坛子里的“母水”,或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些,放在新鲜坛水里,会有更好的味道,里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。
4、加入佐料,花椒,茴香,白酒,坛水就制成了。
5、将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。
6、泡菜放的地方注意阴凉,注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象,加入少许白酒即可。
7、泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水,放入辣椒,再放入盐,一层辣椒一层盐,卤水不必淹过泡菜。
家常式泡菜的做法小技巧:
★高丽菜用剥的口感较佳
★在腌渍时菜叶要彻底晾干才不会失败
★糖醋水的比例没一定,基本上糖:醋→1:1或 1.5:1,酸甜度依个人喜好调配
★姜可用大蒜来替代
腊肉一般腌制多长时间 腊肉的腌制和保存方法
咸鱼怎么腌制家常做法 咸鱼腌制多长时间能晒
蔬菜用盐水泡可以减肥吗 蔬菜用盐水泡多久合适
咸粽子的做法和配料 粽子肉怎么腌才好吃
白菜泡菜的腌制方法和配料 白菜泡菜的腌制方法和配料是什么
老人泡菜池晕倒是怎么回事 老人泡菜池晕倒是因为什么
泡泡甲图片 泡泡甲怎么做
韩国泡菜减肥方法 月瘦10斤不是梦
湖南腌肉的腌制方法,湖南腌肉的腌制的调料
湖南腌肉的腌制方法 安徽咸肉的腌制方法
今生是第一次李民基腌泡菜是第几集 什么时候播
泡泡染发剂和染发膏有什么区别 配方、质地、使用方法等方面都不同
腌菜多长时间可以吃 腌菜吃多了的危害性
腊八蒜腌制多久可以吃 腊八蒜的腌制方法做法及功效
新鲜大蒜怎么腌制好吃 家用糖醋大蒜的腌制方法
家常泡菜的简单做法 家常泡菜的腌制方法
香菜能治感冒吗 香菜泡水喝有什么功效
韩国大胸妹来袭 泡菜泡出好身材
莼菜不能和什么一起吃 西湖莼菜的做法
在家如何自制泡菜?泡菜的腌制方法
石花菜可以生吃吗 石花菜用什么水泡 石花菜为什么不脆
腊八蒜的腌制方法 怎样泡腊八蒜又绿又脆
韩主妇不愿做泡菜:不仅累且原料成本高(简单泡菜腌制)