拌凉菜用什么调料提味
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拌凉菜用什么调料提味,凉拌菜是大家熟悉的食物,这是非常好的一种开胃食物,凉菜不但方便料理,且制作方法多样、简便、快捷。在制作凉菜时调味料是非常讲究的,下面给大家分享拌凉菜用什么调料提味。
凉拌菜的主要调料:
第1种,辣椒油
如果吃辣,那辣椒油,妥妥的是凉拌菜的主角。
“辣椒油”每个人有不同的做法,做出来味道也是不尽相同的,有一种做法很简单,适合在家里做,我个人觉得味道还是很好的,和大家分享一下是怎么做的吧。
1,耐热的容器当中,放入一半粗辣椒面,一半细的辣椒面。
2,加上适量的盐,白芝麻,加上几勺料油,能让辣椒面都打湿的多少就可以,然后在上面放上一个“核桃”,纸皮核桃就可以,捏一个口子。
3,锅里油烧热,7成热的时候关火,每次往辣椒面当中倒入1/3,一共三次。分三次一是要防止沸腾出来烫伤,二是要防止温度过高炸糊。
3,放上核桃之后的辣椒油,炸出来之后有种特殊的坚果香气,建议大家下次做的时候可以试一试。
第2种,料油
做辣椒油的时候,用到了料油,那什么是料油呢?就是油加热后,加上一些辅料熬制好的油,能够给菜提香,平时炒菜的时候,最后往往也会加一勺料油提味,分享一下简单的家常做法。
1,紫圆葱和等量的大葱,切好。
2,10片姜,10瓣大蒜,一把香菜,香菜根不要去掉,清洗干净,控干水分备用。
3,几颗八角,几片香叶,一把花椒,放入盆中,清洗后,浸泡十分钟,这样可以防止炸糊。
4,锅中加上油,中小火把材料放进去,炸到变干变黄,控油后捞出来,炸好的`这些油就是料油了。
第3种,料水
调制凉拌菜,还有一种重要的调料:料水。
我们买凉拌菜的时候,就能注意到调料中有一碗水。这是一些调料,提前调制成水状,防止拌菜的时候化不开,提前化成水,这样拌出来均匀,都是些常用的提鲜调料。
1,100克生抽,20克味精,20克鸡精,100克清水
2,清水烧开后,加入调料,融化开,即可使用,家常拌凉拌菜完全够用。
第3种,蒜水
蒜水并不是简单的捣碎,加水,也是有一定技巧的。
1,大蒜清洗干净之后,一半用料理机打成蒜蓉,粗一点的颗粒就可以。
2,另一部分大蒜,用锤蒜的工具捣碎,捣出蒜汁,这样蒜水的味道才够味道。
3,把两种蒜放到一起,加入凉开水和盐,滴上几滴植物油,浸泡一会儿就可以使用了。蒜味提香,还能杀菌,是凉拌的菜品中,很重要的调料。
第5种,麻油
麻油在凉拌菜当中也很重要,不是“芝麻油”,而是吃起来很麻很香的那种“麻油”。
1,青花椒和红花椒,1:1的比例,清洗干净。(青花椒麻味足,香味弱;红花椒香味足,麻味弱,搭配使用。)
2,加少量的白酒,打湿花椒的量即可,不能太多,放置半小时。
3,加入清水,焖20分钟后,放入料理机,打成粗的颗粒。
4,锅里加需要用量的油,冷油把打好的花椒下锅,开小火。
5,加热后,冒的大泡转为密集的小泡的时候,水分就蒸发差不多了,这时候要不停搅拌,防止炸糊。
6,食材稍微有一点变色,就可以关火了,自然冷却后过滤就可以了,火一定要小,千万不能炸糊。
麻油的用量少,做法复杂,可以去超市买一小瓶,一个夏季就差不多够用了。
【调凉拌菜的4种秘制调料】
1、蒜水
大蒜具有浓郁的蒜香味,还能增加口感,做凉拌菜时很多人都喜欢放蒜末。但蒜末的.味道辛辣,而且蒜香味并不能彻底地激发出来,所以最好不要直接加蒜末,应该制成蒜水。
把大蒜泡在水中,既减轻了辛辣味,又能激发蒜香味,是最好的解决方法。蒜瓣剥皮,放入杵臼中,加入一勺食盐,捣成蒜泥后加入适量凉开水搅拌均匀,就制成蒜水了。蒜水容易变质,所以一次不要做太多,一天内用完即可。
2、香料油
香料油和香油不同,香油是芝麻油,确实挺香,但还不够香,用来调凉拌菜总感觉缺点味道,凉菜摊一般用的是香料油,是用多种香料炸出来的复合香油,一般用菜籽油,味道浓香。
做法很简单,准备一些香料,比如花椒、八角、桂皮、香叶、大葱、生姜、香菜、洋葱等,香料先用白酒浸泡一下,去除苦涩味,葱姜蒜洗净切段,洋葱、香菜也切好。锅里倒入适量菜籽油,把这些食材冷油下锅,开小火慢慢炸,炸至颜色金黄后捞出调料,香料油即成。
3、辣椒油
爱吃辣的人,凉菜少不了一勺辣椒油,凉菜摊的辣椒油,可不是热油直接泼辣椒面那么简单。
秘制辣椒油的做法,需要的食材很多,辣椒面要粗细2种,还要白芝麻、花生碎,混合在一起,把上面炸好的香料油,分多次泼在辣椒面上,每倒一次搅拌均匀,保证食材都炸熟了,一般泼3次油就可以了。做好的辣椒油颜色红亮,又香又辣,拌什么都好吃。
4、调味汁
调味汁可不是食盐、酱油、醋混合一下就行了,这种调味方法有个弊端,就是味道不均匀,有些地方盐没化开,吃起来特咸,有些地方又没味儿,而用调料汁就很好地解决了问题。
调味汁怎么做呢?先烧一锅开水,加入葱段、姜片,干香菇、小火煮30分钟,让食材的香味都溶入水中,然后加入适量食盐、生抽、白糖,鸡精,继续煮一会儿,调味汁变浓稠后关火。调凉菜时加一勺,再加适量香醋即可。醋不能和其它调料一起煮,不然酸香味都煮没了。
1、麻酱汁。将芝麻酱用香油调稀,加入盐、味精、香油、和蒜泥调和均匀。这种调味汁拌食荤素原料均可。常见的有:麻酱豇豆、麻汁黄瓜等。
2、咸鲜汁。取碗,加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油,再加入1勺糖、2勺盐、2勺醋拌均。这种调味汁多用于凉拌素菜。
3、酸辣汁。1勺盐、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意:酸辣味的调味汁白糖一定要多放一些。
4、葱油汁。取碗加葱末和盐拌匀,将热油浇在葱上面,再加入八角、草果、小茴香、葱头,味精、麻油即可。适合拌制蔬菜和肉类,比如:葱油鸡、葱油莴笋等。
5、麻辣汁。1勺盐、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般制作凉拌肉菜时多用麻辣汁。
6、糖醋汁。将少许姜片和花椒放入水中熬煮片刻捞出,再放入白糖煮至溶化后出锅,晾凉后再加入醋和少许盐、香油拌匀。 糖醋汁一般用于拌制蔬菜,比如糖醋藕片、糖醋萝卜等等。
凉拌菜其历史文化却深远得多,可追溯到周朝和先秦时期。每一道凉菜,吃的不仅仅是食物的本身,调味料才是灵魂所在。糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的'`多或少,赋予了每一道凉菜不同的味道。吃前将各种食材连同酱汁拌均匀,酸、辣、甜、麻香味儿在口腔中散发开来,醒胃又养生。
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