食材存储要求及注意事项
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食材存储要求及注意事项,食物的保鲜是我们每个人都需要做到的事情,这样才能吃到新鲜的食物,保存不同的食物其实也有不一样的技巧,下面看看食材存储要求及注意事项。
食材存储要求及注意事项1
选择新鲜食物,注意饮食卫生
购买食物是一个选择与决策的过程,要足够认真挑选、精打细算,要有健康理念,选择营养丰富的食物,结合个人喜好、经济条件等做出更明智的决策。
新鲜食物是指近期生产或加工、存放时间短的食物,例如收获不久的粮食、蔬菜和水果,新近宰杀的畜、禽肉或刚烹调好的饭菜等。选择新鲜食物是从源头上注意饮食卫生的第一关,学会辨别和采购新鲜、卫生的食物,是保证饮食卫生的关键。
首选当地当季食物
选择本地种植生产的当季食物能最大限度保障食物的新鲜度和营养。食物从生产地或加工点到销售点,需要经过一段运输距离,路途中会增加贮藏时间。
如果储运距离远,耗时长,会导致食物中水分丢失,还增加食物自身的代谢时间,同时腐败性微生物会大量生长繁殖,造成食物中营养物质被降解或分解,食物新鲜度减低,感官品质变差,严重时腐败性微生物的发酵还可导致食物腐败变质。因此,选择本地、当季食物,保证新鲜卫生,也是节能、低碳、环保的重要措施。
学会辨别食物的新鲜程度
预包装食品可以通过看食品标签上的生产日期了解食物的新鲜程度;当无法获得生产日期等信息时,食物是否新鲜,可以用看、触、闻等手段通过食物的外观、色泽、气味等感官指标加以辨别。不同食物,新鲜程度不同,其感官性状不同,辨别方法也不相同。蔬菜水果等植物性食物比较容易识别,动物性食物新鲜程度的辨别方法如下:
畜肉类
鲜肉的肌肉有光泽、红色均匀、脂肪白色(牛肉、羊肉或为淡黄色),外表微干或微湿润、不黏手,指压肌肉后的凹陷立即恢复,具有畜肉应有的正常气味。有筋腱的肉,筋腱富有弹性、坚韧。在自然光下观察肉的外部状态、色泽和有无干膜,注意有无血块、霉菌和蝇蛆的污染,并确定肉深层组织的状态和发黏的程度。
不新鲜肉的肌肉无光泽,脂肪灰绿,外表极度干燥或黏手,指压后的凹陷不能复原,留有明显痕迹,可能有臭味。
禽肉类
鲜禽肉表皮和肌肉切面光泽自然,表面不黏手,具有正常固有气味,肌肉结实有弹性。
不新鲜禽肉体表无光泽,皮肤表面湿润或发黏,呈暗红、淡绿或灰色,或有霉斑,肉质松散,手指按压肌肉有明显指痕,可能有霉味或腐败味。
蛋 类
鲜蛋的蛋壳坚固、完整、清洁、常有一层粉状物,手摸发涩,手感沉,灯光透视可见蛋呈微红色。
不新鲜蛋的蛋壳呈灰乌色或有斑点、有裂纹,手感轻飘,灯光透视时不透光或有灰褐色阴影。打开常见黏壳或者散黄。“坏”蛋的产生,是由于蛋壳上有许多类似人皮肤上汗毛孔一样的小孔,而蛋壳表面常带有细菌、霉菌等微生物。当外界环境温度剧变,蛋壳上有水凝结或有机械损伤后,这些微生物就通过壳上的小孔进入蛋内。在微生物和蛋中酶的作用下,蛋白质被分解。
贴壳蛋:蛋白系带分解引起蛋黄移位,形成“贴壳蛋”;
散黄蛋:蛋黄膜被分解,蛋黄散开,形成“散黄蛋”;
浑汤蛋:微生物继续繁殖,导致蛋黄、蛋清混为一体,形成“浑汤蛋”;
臭蛋:蛋白质进一步被微生物分解形成硫化氢、胺类、粪臭素、吲哚等腐败物质后,散发出恶臭,形成“臭蛋”。“臭蛋”中有许多对人体有害的物质,食用后会引起中毒,危害人体健康。
健康知识“划重点”
◆ 购买鸡蛋要看标签时间,一周内的鸡蛋最好。
◆ 鸡蛋应在 2~5℃冷藏,最好在 20 天内食用。在室温下一天,相当于一个鸡蛋在冰箱一周的时间,初冬自然保存,尽量 15 天内食用。
◆ 鸡蛋冷藏可以预防沙门菌污染,也会阻碍鸡蛋成分老化过程。
◆ 在无霜冰箱里,鸡蛋不易坏而更容易干涸。
◆ 新鲜鸡蛋的蛋黄成形且蛋黄多,稠蛋白多,稀蛋白少。
鱼 类
鲜鱼的体表有光泽,鳞片完整、不易脱落,眼球饱满突出,角膜透明清亮,鳃丝清晰呈鲜红色,黏液透明,肌肉坚实有弹性,手指按压后凹陷立即消失,腹部正常,肛孔白色、凹陷。不新鲜的鱼体表颜色变黄或变红,眼球平坦或稍陷,角膜浑浊,鳃丝粘连,肌肉松弛、弹性差,腹部膨胀,肛孔稍突出,有异臭气味。
乳 类
新鲜乳为乳白色或微黄色,呈均匀的流体,无沉淀、凝块和机械杂质,无黏稠和浓厚现象,具有特有的乳香味,无异味。
不新鲜乳为浅粉红色或显著的黄绿色,或是色泽灰暗,呈稠而不匀的溶液状,有乳凝结成的致密凝块或絮状物,有明显的异味。若常温保存的液态奶出现胀包现象,会存在变质风险,建议放弃食用。酸奶、奶酪比较耐储藏,但酸奶和奶酪其实始终处于发酵过程中,时间太长了也会变酸、变质,所以需要冰箱储存。
其 他
富含蛋白质的豆制品,也容易被细菌和病毒污染。不新鲜的豆腐呈深灰色、深黄色或者红褐色,表面发黏,有馊味等不良气味,组织结构粗糙而松散,块形不完整。用手触易碎,无弹性。
食物生熟要分开
在食物清洗、切配、储藏的整个过程中,生熟都应分开。处理生食物要用专用器具。家中的菜刀、砧板、容器均应生熟分开,包括洗菜的盆和洗肉的盆也应分开,避免可能的交叉污染。
在烹饪中,应常常洗手,避免蛋壳、生肉的污染。
在冰箱存放生熟食品,应分格摆放;直接可食用的熟肉、火腿肠、即食的凉菜等应严格与生食物分开,并每样独立包装。
冰箱分格存放生熟食品
食物储存要得当
食物合理储存的目的是保持新鲜,避免污染。粮食、干果类食品储藏的基本原则是低温、避光、通风和干燥。经常采取的措施是防尘、防蝇、防鼠、防虫及防止霉变。储放食物,特别要注意远离有毒有害物品,如农药、杀虫剂、杀鼠剂、消毒剂和亚硝酸盐等,防止污染和误食。
动物性食物蛋白质含量高,容易发生腐败,应特别注意低温储藏。一般低温储藏分为冷藏和冷冻。常用的冰箱冷藏温度是 4~8℃,冷冻温度为 -23~-12℃。
新鲜蔬菜若存放在潮湿和温度过高的地方容易产生亚硝酸盐,腐烂后亚硝酸盐含量更高,所以也有必要将其存于低温环境并尽快食用。但是,有些食物是不适宜冷藏的。
如热带水果(香蕉、荔枝、火龙果、芒果等)在冰箱冷藏,会有冻伤的表现;黄瓜在冰箱放置三天以上表皮会有水浸状表现,失去原有风味;一些焙烤食品(如面包等)在冰箱放置时间过长,会逐渐变硬或变陈,影响食物的口感和风味。因此上述食物尽量现买现吃。
烹煮好的食物也应尽快食用。如果需要存放 2 小时以上,特别是在气温较高的夏、秋季节,应将存放温度控制在 60℃以上或 5℃以下,以减慢微生物的生长速度,防止致病菌的大量繁殖,冰箱不要塞太满。
冷空气需要足够的循环空间来保证制冷效果;生、熟食物别混放,熟食在上,生食在下;剩饭菜在冰箱中存放后尽快吃完,重复加热不能超过一次;定期检查冰箱,发现食物有变质腐败迹象要马上清除;定期清洗冰箱,擦洗冰箱内壁及各个角落。
冷冻食品也应注意饮食卫生
冷冻条件下大多数微生物处于休眠状态,因此食品冷冻能保存 / 保鲜较长时间。考虑到有些微生物在低温环境下也可以存活繁殖,建议冷冻食品在家储存时,应关注生产日期、保质期,保证食品在保质期内尽快食用;冷冻散装食物时可分成若干小包装,每次食用一份,避免反复冻融,增加食品安全风险。冰箱储存肉类的适宜时间见下表,冰箱储存食物过程中的注意事项见下图。
冰箱储存食物过程中的注意事项
在超市 / 市场选购冷冻冰鲜食品时,可佩戴一次性塑料袋套挑选,避免用手直接接触;如果网购境外冷冻食品,也要关注海关食品检疫信息,给外包装消毒后食用或保存。
食材存储要求及注意事项2
一、豆浆:
1、脾虚易腹泻、腹胀的人及遗肾亏的人,不宜饮用豆浆。
2、不能与药同饮:如四环素、红霉素等。
3、不宜冲入鸡蛋:蛋清会与豆浆里的胰蛋白酶结合,产生不易被吸收的物质。
4、不要饮用过量:过量易引起消化不良,出现腹胀、腹泻等不适病症。
5、不要空腹饮用:空腹饮会使蛋白质在体内转化为热量被消耗,降低补益作用 。
二、五种坚果因人而食
1、开心果:可谓心脏之友。可降低血胆固醇,减少心脏病
2、南瓜子:每天吃50克左右的南瓜子,可有效地防治前列腺炎和前列腺癌,降低血压。胃热病人宜少食。
3、花生:被誉为“长生果”,是结核病人及肿瘤患者的食疗佳品。
4、松子:被誉为“长寿果”,含有蛋白质、脂肪、糖类,常吃可滋补强身。胆囊功能不良者应慎食。
5、腰果:腰果中对人体不利的饱和脂肪酸含量要稍高一些。因此,应避免吃得太多;含有多种过敏原,可能会有过敏反应。因此,第一次吃腰果最好不要多吃。
三、十种食物不宜多吃
1、腌菜:内含致癌物质亚硝酸胺。
2、臭豆腐:含大量挥发性盐基氨及硫化氢,是蛋白质分解的'腐败产物,对人体有害
3、味精;每日摄入量不应超过3克,过多会使血液中谷氨酸钠的含量升高,限制钙和镁的利用。
4、方便面:常吃会造成营养不良。
5、葵花籽:多吃会消耗胆碱,使体内脂肪代谢发生障碍,影响肝细胞的功能。
6、菠菜:含草酸多,食物中锌和钙会与草酸结合而排出体外,引起钙与锌的缺乏。
7、松花蛋:经常食用会引起铅中毒和缺钙。
8、猪肝:常食会导致动脉硬化。
9、烤肉:在熏烤过程中会产生苯并芘等有毒物质而诱发癌症。
10.油条:明矾是含铝化合物,对大脑及神经细胞产生毒害,甚至引发老年痴呆症。
四、茶饮:
1、泡茶水温不宜过高:不同的茶叶需要不同的水温,如高档绿茶,要将沸水放至70一80℃时再冲泡。2、茶宜现冲,不宜隔夜:喝隔夜茶不利于健康。
3、茶宜兼饮:夏季饮绿茶,冬季饮红茶,春秋两季饮花茶,是比较好的兼饮方法。
4、茶宜淡饮,不宜过浓:过量饮浓茶,可导致胃肠功能失调。
5、茶宜择时饮:饭后与午间饮茶有益,空腹茶心慌,晚茶睡不香。
6、茶宜温饮,烫饮有碍健康。
7、茶不宜送药:服镇静药、镇咳药和知母、贝母、酸枣仁等安神止咳药时,不能与茶同用,服人参、党参、使君子、土茯苓、威灵仙和铁剂、麻黄素、阿托品时,不能饮茶。
五、八种不宜保存在冰箱里的食物
1、西红柿:低温冷藏、易出现黑斑或裂纹;储存较久会变酸腐败。
2、黄瓜:黄瓜储存的适宜温度为10~12℃。
3、青椒:青椒的适宜储存温度为7~8`℃。放冰箱储存,易发生冻伤而变质。
4、香蕉:存放于冰箱后,表皮会发黑。
5、巧克力:冷藏取出后有结霜,易发霉。
6、火腿:低温储存时水分冻结成冰,会结块松软,肉质变味,质量下降。
7、凉拌菜:凉拌菜在冰箱久放再食用,非常不安全,容易发生腹泻。
8、啤酒:低干零度时出现混浊,味道大减。
食材存储要求及注意事项3
夏季冰箱储存食物注意事项
1、食物摆放有讲究
食物不能摆放过多,与冰箱壁之间要留有空隙,便于空气流通;吃剩的饭菜生熟分开,避免交叉污染,一般熟食品在上,生食品在下。冷藏室的温度上低下高,因此鱼、肉等动物性食品宜放在上面,而水果、蔬菜等放在下面。冷冻柜内,冷饮等直接入口的食品放在上层,冻鱼冻肉则放在下层。
2、存放时间有限制
肉类生品冷藏时间一般为1~2天,瓜果、蔬菜为3~5天。鸡蛋在冰箱里最多冷藏15天,蛋壳脏要先擦拭,但不要用水洗。绿叶蔬菜冷藏5天后,即使没变色,最好也不要吃。冷冻柜内,鱼肉存放的时间最好不要超过两个月。如果肉冻得发黄,说明脂肪已经被氧化,最好丢弃。
3、蔬果放冰箱前不要洗
一般蔬果表面都有一层蜡质,具有保护其不受微生物侵害的作用。蔬果在清洗后,尤其是用洗涤剂清洗干净后,其表面的蜡质层会遭到破坏,细菌很容易进入蔬果内部,导致蔬果变质腐烂。
推荐的冷藏温度:
鲜肉、禽类、鱼类和乳品:低于5℃;
鲜蛋和活的贝类:低于7℃;
新鲜蔬菜和水果:5~7℃;
定型包装食品一旦拆封后:低于5℃。
其他注意事项:
蔬菜和水果在冷藏条件下容易脱水,贮存的相对湿度蔬菜一般应在85%~95%,水果应在80%;
蔬菜和水果呼吸时会释放出水和二氧化碳,冷藏时应保持适当的空气流通,密封薄膜包装应在薄膜上扎些小孔,以保持新鲜;
蛋类和蔬菜贮存前不需进行清洗,因为蛋类清洗后会破坏鸡蛋外壳表面原有的一层保护膜,使微生物易于进入蛋内,而蔬菜清洗后则易于霉变。这两类食品一般应在加工前进行清洗;
从冰箱中取出的鲜蛋要尽快使用,不可再久置或再次冷藏。因鸡蛋取出后在室温下会“发汗”,小水滴将破坏蛋壳的表面保护层,使污染微生物轻易地穿透蛋壳进入蛋的内部;
生食或半生食的鱼类在加工前应经过冷冻(-20℃7天或-35℃15小时),以杀灭可能存在的寄生虫,或者确认生产厂已经过上述处理;
贮存于常温条件下的干制食品原料(如大米、面粉、坚果等)应装于密封的容器(或包装袋)内,以防止吸湿返潮后引起变质。
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