饭店经典菜菜谱
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饭店经典菜菜谱,很多人平时都是喜欢下馆子的,随着生活压力的不断增大,越来越多的年轻人喜欢和几个朋友出去喝点酒释放压力了。以下看看饭店经典菜菜谱及相关资料。
饭店经典菜菜谱1
1、回锅肉
食材:五花肉,青椒,蒜,豆瓣酱,高汤,盐,糖,油
做法:
1、肉洗净,整块放入冷水中煮20分钟后捞出,待冷却后切成薄片备用;
2、青椒洗净,去蒂去籽,切成3厘米见方的小块;
3、青蒜去干皮,切段;
4、炒锅入油,先倒下肉片爆炒,见肥肉部分收缩,再放入青椒炒数下,先行盛出;
5、用锅中余油,将辣豆瓣酱炒香,加高汤、糖炒匀;
6、倒回肉片、青椒一起翻炒;
7、起锅前加青蒜同炒,待香味散出,即可盛盘食用。
2、麻婆豆腐
食材:豆腐,盐,油,豆瓣酱,花椒粉,葱花,豆豉
做法:
1、豆腐成小块备用,肉末撒少许食盐,倒适量的料酒腌制备用;
2、锅中倒入水,撒少少许盐煮沸,下入豆腐块,焯水,可使豆腐的口感细嫩、爽口;
3、锅中倒入适量的炒菜油,油温约6成热的时候放入肉馅,中火炒散;
4、肉馅翻炒变色后放入2大勺红油豆瓣酱;
5、炒出红油后放入葱花和豆豉,爆香锅;倒入热水;
6、下入之前氽烫好的豆腐块,盖上锅盖中小火略煮3、4分钟,水多的话可以大火收汁,勾芡撒上适量的花椒粉即可。
3、水煮肉片
做法:
1、将瘦肉切成约5厘米长、2、5厘米宽、0、3厘米厚的大薄片(只是大概,不用严格衡量,总之薄一些会比较好),如果觉得不好切,可以将肉放入冷冻室稍冻,待肉有些硬时切片,用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用;
2、菜洗净,叶用手撕成大片,白菜帮子用刀斜切成薄片;葱洗净切成葱段;干辣椒用剪刀剪成段待用;郫县豆瓣剁碎待用;
3、炒锅内倒入30克油,放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色,捞出待用;
4、转大火,将葱段放入炒锅内炒香,再放入白菜炒断生,铺在大碗内待用;
5、锅烧热,再倒入30克油,放入郫县豆瓣和姜末炒香,直到炒出红油;
6、加入高汤,烧沸;
7、将腌好的肉片放入锅中,用筷子拨散,待肉片煮至散开变色时,加入酱油、鸡精、糖调味;
8、将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中;
9、将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎,撒在肉片上,蒜末也均匀撒在肉片上;
10、锅洗净擦干,放入40克油,烧至9成热(冒烟),然后将热油均匀浇在肉片上即可;
4、宫保鸡丁
食材:鸡胸肉,水淀粉,黄瓜,葱,干辣椒,生抽,醋,盐,糖,料酒,油,花生米
做法:
1、鸡胸肉切丁,放生抽、盐、料酒码味,用水淀粉拌匀;
2、黄瓜切丁、葱要切成小段,干辣椒剪去两头,去除辣椒籽;
3、在小碗中调入酱油、醋、盐、白砂糖和料酒,混合均匀制成调味料汁;
4、锅中留底油,烧热后将花椒和干辣椒放入,用小火煸炸出香味,随后放入大葱段;
5、放入鸡丁,放1汤匙料酒,炒到鸡肉变色;
6、最后调入料汁,再放入黄瓜丁、熟花生米,翻炒均匀,水淀粉勾芡,即可。
5、毛血旺
主料:鸭血200克,毛肚150克、芹菜60克,蒜苗60克,鳝段60克,干海椒15克
调料:盐2克,味精6克,鸡精4克,胡椒1克,美极鲜酱油4克,豆瓣茸10克,花椒油20克,煳辣海椒油35克,姜米、葱花各25克
做法:
1、鸭血、鳝鱼,汆水备用,锅中烧开水,各种辅料,汆水垫底。
2、锅中放入红汤汁,放入各种辅料,勾入水豆粉,放花椒油、香油装盘,淋上煳辣海椒油即可。
特点:
鸭血鲜嫩爽口,麻辣味浓。
提示:味要浓,鸭血要烫,麻辣味应重。
饭店经典菜菜谱2
地锅鸡
原料:农家柴鸡(选用毛重3斤到5斤的)1,干腐竹100克,鲜豆角100克,红杭椒30克,大蒜50克,大姜20克,大葱15克,花椒20克,干辣椒(切段)50克,秘制香料粉40克。
调料:盐8克,味精10克,黄豆酱100克,辣妹子酱20克,海鲜酱15克,蚝油3克,黑胡椒粉5克,猪油、色拉油各75克,高汤1千克。
制作:
1、将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金黄色,捞出切成寸段,用冷水泡软。豆角同样过一下油,备用。
2、将柴鸡杀洗干净,剁成块,焯水。
3、锅下猪油和色拉油共150克,烧热后下大蒜炸成金黄色,然后下入花椒、辣椒、秘制香料粉40克、大葱、大姜一起炒香,再下入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块中或煸炒1分钟,加入高汤、腐竹、剩余调料小火炖1小时左右至熟,放入豆角大火收汁。
4、然后把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。
特点:农家风味突出,鸡肉筋香,酱香味浓郁。
地锅馍的制法:将200克面粉、5克发酵粉加入适量的水和成面团,发起,揉匀后搓成条,切成小块,放入电饼铛中煎成金黄色或者入蒸笼蒸熟即成。要点:
1、炒鸡块时火候不要过大,否则容易将其炒老,炒老之后再炖就不容易进味了。
2、此菜不勾芡,放蚝油是为了使得汤汁浓稠,可以省去勾芡,而且口味更佳。
香浓鳖汁驴肉
此菜将野生甲鱼与驴肉相结合,两种滋补食材混搭,主打滋补主题,特别旺销。调味很有特点,加入大量的蔬菜原料烹调,缓解食材的异味,使汤汁的口感变得更柔和。此菜可以大批量提前制好,上桌前只需加热即可上桌。
主料:驴肉500克,甲鱼400克。
调料:
A料(盐5克,味精8克,白糖20克,高汤800克,鸡精、老抽各15克)
B料(八角10克,干辣椒15克,桂皮5克,皇冠豆瓣酱100克,荆沙酱20克)
C料(圆葱50克,生姜、胡萝卜、干葱头、西芹各20克,大葱30克)
色拉油80克。
做法:
1、将驴肉、甲鱼剁成大块,入沸水锅中焯水,捞出控水。
2、锅入色拉油烧热,下入C料煸炒出香,放入B料继续煸炒,下入提前剁好的原料,放入A料,大火烧开,小火炖60分钟即可。
制作关键:甲鱼和驴肉初加工时要处理干净,煸炒时需将驴肉中的水汽彻底排出。
牛肉诱惑
38元一份,这种牛肉菜谁能不喜欢呢!尽管我们选择的是国产牛肉,但是在上浆过程中,我们采用了新的方法,使得这道菜不仅带有牛肉浓郁的鲜香味,口感还特别鲜嫩、多汁,跟进口牛肉烹调后的口感基本相同。
原料:牛里脊250克
调料:牛肉自身的血水25克,盐、味精各3克,生粉、黄油、蛋液各10克,色拉油1千克(约耗50克),蒜泥15克,A料(李锦记黑椒汁10克,黄酒、清水各5克,鸡粉2克调匀)
制作:
1、牛里脊切成2、5厘米见方的块,放入盆内,加入盐和味精抓拌均匀,接着放入血水和清水50克,朝一个方向搅打均匀,用保鲜膜密封后放入冰箱内冷藏2小时,取出牛肉,先加入蛋液搅拌均匀,再放入生粉抓匀后淋入色拉油3克,继续用保鲜膜密封后放入冰箱内冷藏2小时。
2、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入牛肉块,大火炸至表面结壳,捞出控油,待油温升高至六成热时,放入牛肉速炸30秒,捞出控油。
3、锅内放入黄油,熬化后先放入蒜泥炒香,再放入调匀的A料和牛肉,大火翻炒均匀,不勾芡直接装盘。
火爆肚头
主料:猪肚头400克。
辅料:水发兰片50克、水发香菌30克、木耳20克。
调料:猪化油50克、精盐3克、料酒15克、豆粉30克、姜10克、蒜10克、葱15克、泡辣椒10克、胡椒粉2克、味精1克、鲜汤35克。
制作:
1、肚头洗净去尽油筋,剞十字花刀,切成边长约2厘米的菱形块;
2、兰片、香菌片成片;
3、精盐、味精、胡椒粉、水豆粉、鲜汤兑成芡汁;
4、炒锅置旺火上,下猪化油烧热约200°,肚头加精盐、料酒、豆粉拌匀后,入锅爆炒,散籽翻花后,迅即下兰片、香菌、木耳、姜、葱、蒜。泡辣椒炒匀,烹入芡汁,颠匀起锅装盘即可。
提示:
1、猪肚 - 又名猪胃。为猪科动物猪的胃。猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等,具有补虚损、健脾胃的.功效;
2、火爆肚头为川菜之中的传统名菜,集聚川菜传统特点小煎小炒成名,色形美观,紧汁亮油,质地脆嫩,咸鲜微辣。
芋儿美蛙
原料:美蛙2只(约400克),去皮芋儿300克,青红椒圈100克,小葱节20克,泡椒末、蒜米各少许。
调料:盐、料酒、辣鲜露、味精、鲜汤、红苕淀粉、湿生粉、香油、菜油各适量。
制法:
1、把美蛙宰杀治净后,剁成小块纳盆,等到加入料酒和少许的盐腌10分钟,再加红苕淀粉拌匀,下入六成热的油锅炸至八分熟时,倒出来沥油。
2、把去皮芋儿纳碗加适量的盐,入笼蒸熟了取出。
3、净锅放油烧熟,下泡椒末、青红椒圈、蒜米和小葱节先炒香,掺入适量鲜汤烧开后,放入美蛙块、芋儿并下盐、味精和辣鲜露,待小火烧至入味时,用湿生粉收汁并淋少许的香油,起锅装盘便上桌。
饭店经典菜菜谱3
NO.1酒鬼花生
老酒鬼喝酒的时候,必不可少的一道菜就是酒鬼花生啦。饭店的一份酒鬼花生,一般不会超过8元钱。花生米的个头小数量多,吃到最后都不一定吃完哦。对于经常喝酒吃饭的朋友来,酒鬼花生,这道菜去饭店吃饭的时候一定不要忘记点啦。
NO.2醋溜土豆丝
土豆是一年四季都能见到的食材,我们都知道超市里的生土豆才卖九毛九一斤,而在饭店做出一份正宗的醋溜土豆丝的话,只需要一个黄皮土豆就可以啦。原材料的价格并不贵,所以饭店里一般都不会把这道菜卖得特别贵。在我们四线城市这边,一份正宗的醋溜土豆丝也就十元钱。所以去饭店吃饭的时候,这道下酒菜也不要忘记点哦。
NO.3沸腾鱼火锅
很多地方都出现了沸腾鱼火锅,这样的小饭店。一锅小份的沸腾鱼也就在58元左右,然后里面的涮菜和主食随便拿。能够两到四个人食用,58元的沸腾鱼真的不贵哦。这道下酒菜大家也不要忘记点。尤其是在这个寒冷的秋冬季节,更适合喝酒的朋友。
NO.4小葱拌豆腐
小葱拌豆腐也是一道比较常见的下酒菜,这道下酒菜最适合清口啦。小葱拌豆腐在很多饭店也就卖8元一份,所以大家去饭店点餐的时候,也不要忘记点小葱拌豆腐这道菜哦。
NO.5凉拌豆腐丝
凉拌豆腐丝可以说是一道比较常见的家常菜啦!一般饭店里都有凉拌豆腐丝,这道凉菜。这道凉菜的成本价不超三元钱,饭店里最多也就卖九元。所以大家去饭店喝酒吃饭的时候,这道下酒菜也可以点一些。经济实惠好吃下饭又解馋哦。
NO.6大葱炒肉
现在肉价特别便宜,很多饭店里都喜欢卖肉菜来挣钱。大葱炒肉饭店里一般也就卖18元一份。对于喜欢吃肉,喝酒的朋友来说。大葱炒肉这道菜也是一道便宜的下酒菜哦。
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