做水煮鱼时的注意事项
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做水煮鱼时的注意事项,水煮鱼是一道很普通的家常菜,基本生每个家庭的餐桌上都可以看到它。水煮鱼味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。下面是做水煮鱼时的注意事项。
1.煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。
2.煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。
3.腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。
4.鱼肉吃完,可以把汤汁重新倒回锅内,下豆腐或粉带或魔芋等等,就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中,吃完鱼后,直接开火就行了。
5.火侯,千万不能将花椒什么的煸糊,因为是靠油来炸的所以千万不要用大火,要不然全都是焦乎乎的影响胃口,也不利健康。
6.鱼肉的味道是靠前面腌出来的,所以不能像一般做法一样考虑后面可以再次调味的,要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。
7.水煮鱼味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油,注意掌握油温,高则易冲糊花椒、干辣椒;低则无辣味和香味。鱼须是活鱼,草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味,焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些,还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。
8.做水煮鱼时,用五加皮代替黄酒去腥效果更好。
1、挑选鱼虽然不少鱼都可以用来制作水煮鱼,但是水煮鱼刺少,吃起来才爽。
因此我们最好挑选鱼刺比较少的鱼,比如龙利鱼、巴沙鱼等,这两类鱼的刺都比较少。
如果觉得太贵,可以选择草鱼,价格实惠并且刺比较少,个头还大,肉质分布比较均匀,可以很好地剔除鱼骨,切片也比较容易。
2、腌制鱼肉很重要
想让鱼肉煮出来不碎,那么切完鱼肉之后,不要立即调味,而是先用清水清洗2-3遍,然后在清水里浸泡10分钟,这样可以更好地去除鱼肉的腥味,同时能够让鱼肉更嫩。
浸泡完之后,我们就可以给鱼片调味了,在调味的时候加一些姜片和料酒,更进一步地去除腥味,同时加入1勺淀粉,抓匀腌制15分钟。
如果家里有鸡蛋,可以加入蛋清,蛋清可以让淀粉变黏,很好地黏在鱼片上,不仅能锁住鱼片的水分,同时可以给鱼片定型,避免在煮的时候变散。
腌制的差不多的时候,可以在鱼片里加入少许食用油,搅拌均匀,让鱼片都粘上食用油,可以防止鱼片下锅时粘连。
3、配菜要提前焯水
水煮鱼一般都会配有蔬菜,加入蔬菜以后可以让水煮鱼的口感更清爽、解腻,一般来说我们都是加入豆芽、小白菜、香芹等蔬菜。
这些蔬菜煮熟的时间不太相同,为了让它们保持最嫩的口感,可以分别将它们在热水中焯水至八分熟,然后放到盘中垫底。
4、底料要炒好
水煮鱼之所以好吃,主要是底料炒得很香,底料做得好,水煮鱼煮出来才会辛辣十足,味道鲜美。
所以在炒制底料时,需要十分注意,首先在锅中加入较多的食用油,加入豆瓣酱、干红辣椒、花椒炒香,炒的时候一定要小火煸炒,避免糊底。
水煮鱼的汤底最好用鱼汤,用鱼汤来做汤底,煮出来的水煮鱼会更为的美味。鱼汤烧开之后就可以放入鱼片了,但不要一股脑地放下去,最好一片一片地放入,这样可以防止鱼片粘连。
放入鱼片之后再把配菜放进去,加热3分钟,烹饪的时间不会太长,鱼肉刚好鲜嫩,又不会散。
5、油泼蒜末更香
将鱼片和配菜都煮熟之后,盛起来先不要急着吃,而是另起锅烧油,在小碗中倒入辣椒和花椒。
等油五成热的时候,将油倒入碗中,辣椒和花椒就被激发出了香味后把,这一些配料淋在鱼片上,可以让水煮鱼的香味翻倍。
盐
正常人体每天对盐的摄取量应为3~5克,但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准。导致的隐患是:
过量食入盐易造成身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外,会导致手脚发胀,体重增加。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况,容易产生疲倦感。
过量食入盐容易让人产生紧张情绪、血压升高,还能影响血管的弹性。
油
油中含有大量的热量和脂肪,食用过量,人体的脂肪含量也会随之增加。每人每天摄入30~50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可满足肌体的需求,不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油不仅用量多,而且反复加热。这导致的`隐患是:
过多摄入油导致人体脂肪摄入过量。
破坏了鱼体内的营养成分,人食用后无法正常吸收所需的营养物质。
辣椒
一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入超量辣椒,这导致的隐患是:
对消化道有强烈刺激,严重的会使消化道出血,或者诱发溃疡。还会造成大便干燥。
导致皮肤生成深部脓疮,影响面部容貌。
配食
水煮鱼特有的口感,容易使人们在食用的同时,忽略了对其他食品的摄入。
水煮鱼中的配菜单一,除了鱼肉,蔬菜常只有豆芽一种。长期食用,导致膳食营养不均衡。
配合麻辣的鱼肉,大多数人会过量饮用可乐、啤酒,一方面觉得过瘾,一方面也可以减轻麻辣感。但这些饮料,都是人体不宜过多饮用的。可乐中的糖分含量非常高,含有咖啡因等刺激性成分。啤酒饮用过量,内含的酒精使人的肝脏负担加重,造成脂肪堆积,严重的还会得脂肪肝。
浓重的味道
水煮鱼浓重的麻辣口味,大大刺激了人的味觉神经,唾液、胃液分泌增多,胃肠蠕动加速,使人兴奋。导致的隐患是:
使人的味觉疲劳,产生依赖感,越吃越上瘾。这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿水煮鱼的缘故。
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