做月饼为什么要放枧水 做月饼用的枧水是什么
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【导读】:做过月饼人肯定都知道,做月饼要用到枧水,枧水是广式糕点常见的传统辅料。那么做月饼为什么要放枧水?做月饼用的枧水是什么?下面来看看。
枧水是广式糕点常见的传统辅料,在调制广式月饼饼皮面团时,常被加入该种物质。根据月饼国家标准,生产广式月饼用枧水是广式月饼的特色制法。
它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到碱性溶液,PH值为12.6,草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。是古人在没有化学碱的情况下,采用的土法制备的植物碱。现代的商品枧水是以碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物。
加入枧水的目的有四个:
一是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;
二、控制回油的速度,调节饼皮软硬度;
三、是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;
四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
视水也称碱水,或称食用枧水,是一种复配食品添加剂。枧水是广式糕点常见的传统辅料,它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到碱性溶液,PH值为12.6,草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下,只好使用这种土法制备的植物碱。
现在使用的枧水已不是草木灰了,而是人们根据草木灰的成分和原理,用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物,在功能上与草木灰枧水相同,故仍称为枧水。
如果想自己制作,那么我们可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,8克碱面里兑24克水,可以制成32克的枧水)。当然,实际生活中,我们不会要求这么准确,不过还是要大致这个比例的。
枧水精细调制配方:
1、纯碱粉50克,水15克,混合一夜后再过滤方可使用。
2、纯碱粉25斤,烧碱20克,开水80斤,食用苏打0.9斤,全部拌匀即可使用。如果不用烧碱,水用75斤,烧碱使烤出的月饼发红,在调配时可加入。
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