卤菜为什么会变黑 卤菜变黑了怎么办
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【导读】:卤菜是真的很好吃,很美味,非常受消费者喜爱,通常我们在制作卤肉的时候,会遇到卤肉后会变黑,或者有腥味,那么卤菜变黑原因是什么?下面来看看。
我们在制作卤肉的时候,一般会出现几种问题,就是卤肉会变黑,或者肉肉有些腥味,其实最大问题还是说卤肉卤好之后它会变黑,但是这是什么原因呢?为什么会变黑呢?我们有什么办法能阻断这种变黑呢?
首先就是调色的糖色炒老了。我们在炒糖的时候一定要控制好火候,不要太大了。还有是在卤制货时锅中糖色氧化的量,没有被足够的卤货带走,囤积在卤水里,使卤水本身颜色变深。第三点呢是锅中的卤水胶质含量不够,不能对颜色起到保护。这点很简单,我们在准备卤水的时候也是一定的需要胶质标准的。要给大家说的第四点是卤制菜品时火候过大,使成品水分油脂流失过多。还有是出锅后的货品没有避免风口,没有上油护色!我们在做好卤肉之后一定不要把卤肉放在有风的地方,有风的话也很容易风化。第六点是卤汁在卤肉表面凝固,进一步渗入到卤肉肉体里面。最后一点是卤肉表面的汁水被风干,看起来就没有那么油亮和滋润,卤肉的存放问题也是比较重要的8是存货过多,没有掌握好卤水与卤货量的合理搭配。
以上因素都容易使卤菜出锅变黑。大家知道了吗?如果自己做的卤肉发生变黑的情况,一定要参照上文,看一下是问题出在了哪里。说实话,如果是熟食店,卤菜是很容易变黑的,可能每个师傅都会或多或少的遇到这样的问题,这个是正常的自然现象,这是肉与空气接触后氧化了,减缓肉变色的办法有两个。第一个:肉捞出后,控干凉凉,在肉表面刷一层香油,然后用保鲜膜盖住,为的是减少肉与空气的接触。第二个:使用防止氧化的护色剂,这个也可以减缓肉变色。
1、抹油。油裹菜能阻绝和空气的直接接触,使得卤菜不变色。
2、用异VC钠(异VC钠是一种食品添加剂,起抗氧化,防止食品酸败的东西)。
熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠,它其实是氧清除剂,大量消耗食品中的氧气,从而延缓氧化作用,添加量为肉基的千分之五,腌制时加入,也可放入卤汤在起锅时加入,而且温度越低,效果越好。
3、效果最好的是用“红色烧烤涮涮酱”。即小商小贩们在烧烤的时候常涮的一种红色的酱。和传统的上色,护色方法不一样,它是上色,护色合二为一的。
1、卤汤的色不能黑,这是首要条件,如果你的汤色都是黑的,什么办法都没有用。
2、上色的色素尽量用糖色来上色,目前市场上的不论是化学色素还是天然色素,都没有办法做到防氧化。
3、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色,但要强调下,亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。
4、卤产品时适量添加点抗氧化剂。
5、产品出锅后要用浓红油裹菜,这是最有效的一招,油裹菜能阻绝和空气的直接接触,使得不变色,要点是红油一定要能浓,红油的香,辣,味要和产品的香辣味是一致的,千万不可用市场上的那种红油,不能将会很难吃。
6、如果已经黑了可以适当的加水,然后加糖色,切忌放老抽,加红曲米也可以,卤东西时颜色就会又黑。
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