餐饮业管理制度

在学习、工作、生活中，我们每个人都可能会接触到制度，制度是要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。那么你真正懂得怎么制定制度吗？以下是小编为大家整理的餐饮业管理制度，仅供参考，欢迎大家阅读。

餐饮业管理制度1

1、冷菜间内设有专用工具清洗消毒、空气消毒、洗手消毒、独立冷藏设施，确保冷菜间内的温度不高于25℃；

2、操作人员进入冷菜间前更换整洁的工作衣帽，并将手清洗、消毒，工作时戴口罩；

3、加工前认真检查待配制的成品凉菜，不加工腐败变质或感官性状异常的'食品；

4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗不得带入冷菜间；

5、不在冷菜间内从事与冷菜加工无关的活动；

6、每餐加工冷菜之前用紫外线灯进行空气和操作台消毒，紫外线灯在无人时开启不少于30分钟；

7、加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗净并保持清洁。

餐饮业管理制度2

①、米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。

②、用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。

③、面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。

④、面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。

⑤、必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。

⑥、室内做到放蝇、防尘、防鼠。

⑦、加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。

⑧、有室内卫生定时清扫制度。

餐饮业管理制度3

第一章总则

为强化餐饮业安全管理工作,保障顾客和员工的生命及财产安全、严格把好安全生产关。根据《中华人民共和国安全生产法》、《中华人民共和国消防法》《北京市安全生产条例》及相关文化娱乐场所、单位安全生产管理方针和安全生产法规要求,结合本单位具体情况,建立从法人到各级负责人、职能部门、专业技术人员及全体员工对安全生产层层负责的安全生产管理制度。

此制度适用于餐饮业内部所有部门安全生产和工作环节,也是餐饮业安全生产管理制度的具体内容,是规范餐饮业全体员工在安全生产管理和工作过程中安全责任的制度规定,以完善各项安全生产工作,保障餐饮业的安全和正常运转。

安全生产管理以“安全第一,预防为主”为主要工作方针,同时以谁主管谁管理谁负责的安全生产责任制为工作原则。餐饮业所有工作人员有依法保障安全生产的责任,并应依法履行安全生产方面的义务。

餐饮业总经理为安全生产管理的第一责任人,全面负责本单位安全生产的制度建立及安全生产管理工作的组织落实,将安全生产工作纳入企业年度工作计划,支持、督促企业有关部门依法履行安全生产监督管理职责,及时协调、解决安全生产监督管理中的重大问题,及时有效的排查治理安全隐患。

本制度依据国家现行的有关安全生产的法律、法规、标准、规范、规程和上级部门对安全生产管理的规定编制,并按照政府部门要求及安全生产工作的需要及时进行补充完善。

第二章安全生产责任制

为了确保客人及员工的生命及财产安全,提供安全的生产环境。依据《安全生产法》对餐饮业各岗位的安全生产责任进行明确规定,落实安全生产责任制是本单位安全生产管理的核心内容。特明确各级管理人员及各安全生产岗位人员的安全生产责任权利和义务。

部门职务及职责

一、总经理安全职责

法定代表人(非法人单位主要负责人)安全职责:

1、建立、健全并督促落实安全生产责任制。

2、组织制定并督促落实安全生产规章制度和操作规程。

3、保证安全生产投入的有效实施。

4、定期研究安全生产问题。

5、督促、检查安全生产工作,及时消除安全生产事故隐患。

6、组织制定并实施安全生产事故应急救援预案。

7、及时如实报告安全生产事故。

二、副总经理安全职责

1、协助总经理领导本单位的安全生产工作,对分管的安全工作负直接领导责任,具体领导和支持本单位安全工作管理的职责部门开展工作。

2、组织职工学习安全生产法律,法规和规章,主持制定安全生产管理制度和安全技术操作规程,定期检查执行情况。

3、协助总经理做好召开安全生产例会的准备工作,对安全生产决定的事项,负责组织贯彻落实。

4、负责组建应急救援组织,指定安全生产事故应急救援预案,并定期组织演练。

5、定期组织开展各种形式的安全检查,发现重大隐患,立即报告总经理,按照总经理的指示,及时采取有效措施消除隐患,确保安全;

6、发生重伤及死亡事故,应迅速查看现场,及时准确地向总经理报告。同时组织事故调查,确定事故责任,提出对事故责任者的处理意见。

三、营业经理安全职责

1、对本单位的设备,建筑物良好和劳动保护设施的正常使用负领导责任。对因设备、建筑物原因造成的伤亡事故负领导责任。

2、负责组织编制和审批本单位设备大、中修计划,按期对特种设备,配件进行年审和检测,对设备、建筑物的各类技术档案的完整性负领导责任。

3、参与分管范围以外的安全生产管理工作,提出合理化建议,促进本单位的安全生产管理工作。

四、安保经理安全职责

1、监督检查本单位贯彻执行安全生产政策,法规,标准和开展安全工作的情况,定期研究分析本单位伤亡事故,职业危害,突发事件及重大隐患,提出改进安全工作的意见。

2、制定本单位安全生产目标管理计划和安全生产责任制考核办法,经批准后负责落实。

3、了解现场安全情况,定期进行安全检查,提出整改意见,督促有关部门及时解决不安全隐患,制止违章指挥,违章作业和违反劳动纪律的行为。

4、督促有关部门制定和贯彻安全操作规程和安全管理制度,检查各级干部,职工的执行情况。

5、参与审查和汇总安全生产措施计划,督促检查劳动保护措施经费的'合理使用和安全措施项目的完成情况。

6、参加新改、扩建工程的设计审查和验收工作,发现不符合安全规定的有权要求解决,否则,有权提请安全生产监察机构和主管部门制止施工和生产。

7、组织安全生产竞赛,总结,推广安全生产经验,树立安全生产典型。

8、组织新职工岗前安全教育和职工安全技术教育,做好特种作业人员的培训、复审、考核、发证工作。

9、制定年、季、月安全工作计划,并负责贯彻实施。

10、负责伤亡事故统计,分析,参加事故调查,对事故的责任者提出处理意见。

11、督促有关部门做好女职工和未成年工的劳动保护工作,对防护用品的质量,发放和使用进行监督检查。

12、在业务上接受地方监察部门和上级安全机构的指导,在向行政领导报告工作的同时,向上级有关部门如实反映情况。 餐饮业管理制度4

厨房卫生管理制度细则：

(一)、冷菜间卫生管理央求条件

1、冷菜间的生产、保藏必需做到专人、专室、专工具、专消毒、只身冷藏。

2、操作人员庄重执行洗手、消毒规则，洗刷后用75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必需再次消毒，使用卫生间后必需再次洗手消毒。

3、冷荤创造、蕴藏都要庄重做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用，防止交织净化。餐饮管理培训课程。

4、冷荤公用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。

5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。

6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗净后，方可放入熟食冰箱。

7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

8、冷荤熟肉在高温处寄存次日要回锅加热。

9、连结冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

10、非冷菜间职责人员不得进入冷菜间厨房。

(二)、厨房点心部卫生管理央求条件

1、职责前需先洗擦职责台和工具，职责后将各种器具洗净、消毒，注意通风保存。

2、庄重查验所用原料，庄重过滤、选取，不消不合准则原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦洁净，用布盖好。我不知道及时。

4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，酒店餐饮管理培训。使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明公用，定期拆洗装备。

5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位寄存，连结清洁。

6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用必需加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。

7、创造蛋类制品，需选清洁新奇的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。

8、使用食品增加剂，必需符合国度卫生准则，不得超准则使用。

(三)、洗碗部卫生管理央求条件

1、碗具消毒必需有专人刻意，食具必需有足够周转。

2、食具清洗必需做到：酒店餐饮管理培训。一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

一洗：是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。

二刷：在40c-50c°温纯碱水中用抹布用力刷洗食具。

三冲：把食具里外冲洗洁净。

四消毒：洗净的食具须按煮沸或蒸汽消毒央求条件消毒或放在容器中经过远红外线120c°消毒20分钟材干取出，不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒;药物消毒要庄重遵从消毒药物的有用浓度和浸泡时规则进行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。看看杀灭。

五保洁：消毒过的食具放入保洁柜，由专人保管。

3、消毒后的食具应该干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味;并应做到抽检合格。

4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交织净化，看看应及时杀灭或报管家部处理。不能将未消毒的食具拿给宾客使用。

5、保洁柜必需用消毒水每天清洁，做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。

6、食物残渣管道必需每天下班后冲洗洁净。

7、每天下班前必需查验各自职责岗位的卫生，下班后搞好各自岗位职责，如发现下班卫生有题目时，应及时向食品卫生管理员或领导反映，并做出抢救措施。

一、工作程序

1、自动报警系统显示火警信号或接到火情报告后，应立即通知餐厅部门领导前往火警现场观察。

2、火情确认后，向消防部门报警，向公司领导及安全主任报告。

3、通过广播、警铃疏散用户。

4、做好火警记录。

二、各部门现场职责分工

切断火灾现场电源，关闭空调机组。

2、在保安队长领导下，负责火场灭火。

3、在主管领导下，负责现场维护警戒。

4、维护火场秩序，保障通道畅通并协助消防队，并给予一切便利。

5、负责现场群众的疏散、疏导工作，保障器材供应，协助消防队工作。

6、照顾火灾现场老、幼、病、残、孕人员，抚慰受灾家属。

8、扑灭火灾后，分析着火原因，惩罚当事人，教育群众。

三、灭火器的选用

1、因电器、电器故障短路引起着火，应迅速切断电源，用1211灭火器或其他阻燃材料进行扑救。

2、汽油、柴油等着火，用1211灭火器进行扑救。

3、液化石油气等燃气着火，用干粉灭火器进行扑救。

四、灭火器材使用

1、1211灭火器应对准火焰根部喷射。

2、使用水枪时，要利用掩蔽物体，尽量接近火源，充分发挥水枪的作用，提高灭火效果。

五、人员疏散方案

妥善组织群众撤离危险地带。

六、餐厅易燃、易爆物品安全使用管理

1、对管线、开关经常检查，发现问题及时维修。用火部位要有专人负责，做到有火有人，人走火灭，人走关阀。

2、使用易燃、易爆液体物品，应用多少领多少。工作后有少量剩余时要加封存放，数量较多应及时入库或存放在安全地方，有专人负责。

3、使用的气体钢瓶要符合有关部门规定的安全标准。没有合格证的钢瓶，严禁使用。

4、使用液化气罐时，气罐与炉具必须达到安全距离。气罐与炉具的连接管应符合安全标准，距离较远时，应用铁管连接，要经常检查，发现损坏，及时更换。每个气罐要有专人负责。

5、因违章、违规管理、使用造成后果的部门、个人，要视情节给予行政和经济上的处理。肃查处。

一旦遇有火险，各部门必须全力投入、沉着迎战、分工协调，迅速排除险情，切实保护生命财产安全。

对于工作失职、临阵脱逃等有碍或妨碍抢险救灾工作的，餐厅将按照国家《消防法》及有关规定严肃查处。

七、请餐厅工作人员严格执行本餐厅的消防管理制度，共同营造一个安全的工作环境。