如何才能煲好汤
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如何才能煲好汤?现实生活中很多人都有喝汤的习惯,尤其是在南方地区,基本大部分人都很喜欢喝汤,那么很多人就想学习煲汤,煲汤是一门学问,那么如何才能煲好汤呢?下面就一起来看看答案吧!
如何才能煲好汤1
简单的说,炖鸡一类的很简单,电饭锅最省事,先把肉放入已经烧开的水中煮一下,就是饭店里所说的飞水,然后捞出冷水洗干净,锅里倒入水放入鸡肉、葱(整条约两颗)、三、四片生姜、三、四勺黄酒 盖上锅盖就OK了,烧开可以放些香菇啊、或笋啊等其它配料,再煮个7、8分钟就完全好了....最后起锅时放调味料,盐.? 我都是这样煮的,味道很好? 呵呵.....
如何煲汤第一点:要懂药性。
比如煲鸡汤是为了健胃消食,就加肉蔻、砂仁、香叶、当归。为了补肾壮阳,就加山芋肉、丹皮、泽泻、山药、熟地黄、茯苓。为了给女性滋阴,就加大枣、黄芪、当归、枸杞子……不一而足。
如何煲汤第二点:要肉性。
煲汤一般以肉为主。比如乌鸡、黄鸡、鱼、排骨、龙骨、猪脚、羊肉、牛骨髓、牛尾、狗脖、羊脊等等,肉性各不相同,有的发、有的酸、有的热、有的温,入锅前处理方式不同,入锅后火候也不同,需要最少时间也不同。
如何煲汤第三点:要辅料。
常备煲汤辅料有霸王花、霉干菜、海米、花生、枸杞子、西洋参、草参、银耳、木耳、大枣、八角、桂皮、小茴香、肉蔻、草果、陈皮、鱿鱼干、紫苏叶等不一而足,搭配有讲究,入锅有早晚。
如何煲汤第四点:要配菜
煲汤时很少仅靠喝汤解决一餐,还要吃其他菜,但有的会相克,影响汤性发挥。比如吃羊肉汤,不宜再同吃韭菜;吃猪脚汤,不宜吃松花蛋与蟹类等等。
如何煲汤第五点:要装锅。
一般情况下,水与汤料比例在1:3——1:4左右,同时加盐、加小苏打(仅酸性汤料需加)等,猛火烧开去沫,微火炖至汤余一半左右到3/4即可。
如何煲汤第六点:要入碗。
根据不同汤性,有的先汤后肉,有的汤与料同食,有的先料后汤,有的喝汤弃料,符合要求就最大限度发挥作用,反之就影响接受效果。
煲汤操作中须注意调味用料的投放顺序。而且煲汤加水的比例一般为1∶1.5时最佳,这是因为水的加入量过少,原料不能被完全浸没,影响了汤中营养成分的浓度。随着加水量的'增加,汤中氨态氮被稀释后浓度会有所下降。专家提醒,长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素;加热1~1、5小时,可获得比较理想的三种煲汤的营养峰值,此时的能耗和营养价值比例较佳。
此外煲汤时我们还须注意:
1、感冒的时候不适合用煲汤进补,就连品性温和的西洋参也最好不服用,因为容易加重感冒症状。
2、具有食疗作用的汤要常喝才能起作用,每周2-3次为宜。
3、煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料,以免影响汤汁本身的原汁原味也忌过早放盐,因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解,让汤色发暗,浓度不够,外观不美。
4、煲汤时,火不要过大,火候以汤沸腾程度为准,如果让汤汁大滚大沸,肉中的蛋白质分子运动激烈会使汤混浊。
5、煲汤时是在冷水时下料比较好,因热水会使蛋白质迅速凝固,不易释出鲜味。
如何才能煲好汤2
煲汤要诀
一般煲汤常识
如果只想喝汤,不吃汤料,宜选用老鸡、老鸭来代替嫩鸡、嫩鸭,因汤水会不肥腻和汤味较浓郁。
无论是老火汤抑或炖汤,所有肉类都须经过飞水,以去血污,避免汤水混浊和带有腥味,一般称为“飞水”。
应待汤煮好,经试味才下调味。
陈皮和姜是煲汤的好拍档,具有辟腥增香的功效。如体质寒凉者,可因应汤的性质来下姜辟寒。
煲汤途中不宜加添冻水,这会令汤水温度骤然下降,减低材料散发鲜味的速度。
煲鱼汤前,宜用姜片略煎鱼,以减少鱼腥味。
炖汤
炖汤需要用热滚水,避免使用未煮沸的水,因炖盅内的水不易达到沸点。
炖盅内的水不应满至盅口,因有些材料炖后会略胀大,会令汤水溢出盅外。
老火汤
先用猛火煲滚材料,然后才用慢火,这样材料才会容易出味。
除了用瓦煲、不锈钢煲外,许多家庭都备有真空煲。如用真空煲煲老火汤,必须将材料置入内锅,然后用猛火煮约20-30分钟,才将内锅放入外锅内,断火烹调,喝汤前再煲滚即可。
滚汤·羹
马蹄粉需要用水调匀,然后才逐少注入汤内,同时要一边推动,否则汤羹会结块。
滚汤的主料多用瓜菜,宜用猛火快速烹调,以保持色彩和营养。
上汤
材料:猪腿肉4.5斤,老雞3斤,火腿2斤,清水20斤
做法:
1. 豬腿肉、老雞和火腿分別飛水。
2. 全部材料放進煲內,沸滾後,以慢火熬至剩餘湯水15斤即成。
注:上湯用於炮制“鮑參翅肚”等名貴菜式。
二湯
做法:将已熬制上汤的汤料再与10斤水一起煲滚,然后以慢火熬至剩余汤水5斤即成。
注:适用于普通菜式和汤羹。
常用汤料
青榄:味甘涩,性平,有生津解毒作用。青榄汁液有助消化,用青榄煲汤饮用,可治咽喉肿痛。
川贝:川贝有化痰止咳、润肺散结、降血压的作用,适用于阴虚燥咳、咯痰带血等症。
陈皮:用陈皮煮粥、煮汤,除了取其香气之外,还取其有祛寒、防寒、行气、化痰、消滞等功效。
响螺:响螺味甘,性寒,功能清肝润肺,滋养内脏。气虚血弱或患贫血症者,常以响螺作食疗,对身体有裨益。
红枣:红枣有补血的作用,可配合其他材料制成食疗补品。
罗汉果:罗汉果味甘,性凉,甜味浓,有清热、止咳、润肠之功效。
当归:当归味甘辛,性温,有补血、和血、调经、止痛及滑肠的功效。
田七:田七味甘,性温。功能止血、消肿、去瘀,配合鸡肉炖煮,补益能力更强。
淮山:淮山味甘,性平。功能补肺益肾,健脾止泻,益精补气。配以粟米鬚、猪横脷煮汤,对糖尿病有一定疗效。
桂圆肉:桂圆肉即是干龙眼肉,味甘,性平,有补益心脾、养血安神之效。治虚劳、神经性心悸、失眠及健忘等症。南瓜:南瓜亦称番瓜,为夏天瓜菜,味甘甜可口。大者可达十余斤,瓜肉厚、肉金黄,能保存颇长时间变不会变坏。
马蹄:用马蹄煲汤,汤味清甜,兼有除烦解燥、滋润内脏的功效。
节瓜:节瓜味甘,性平,乃正气瓜果,身体虚弱者亦宜享用。
姜:如汤料较为寒凉或喝汤者为寒底,宜下老姜与其它汤料一起煲煮,有祛寒和防寒之效。
莲藕:莲藕生食性质清凉,有清热凉血、滋润胃肠之效;熟食其性质变为温燥,有健脾开胃、补血止泻的作用。
西洋菜:西洋菜是冬季常用的汤料,味甘、性寒,有清凉、解热、解肺毒的功效。
川芎:川芎味辛,性温,功能行气祛风、活血止痛,更有镇静、降血压及解痉等作用。
天麻:天麻有镇痛、定惊的作用,对腰痛、头痛、关节痛等很有帮助。
雪梨:雪梨味微酸,性凉,有生津止渴,润肺止咳、清热泻火、化痰之效。
雪耳:雪耳味甘淡,性平,有滋阴润肺、补脾健胃、清凉除燥的功效;对烦燥失眠、虚不受补的人士有疗效。
青萝卜:青萝卜味甘、性凉,能清肺胃热毒。长期靠近炉火工作的人士,应多饮用青萝卜汤。
无花果:无花果能除痰火、润肺燥;它含丰富的纤维,消化不良者应不时吃无花果。
南北杏:南杏味甘、性温平,无毒,有止咳的功效;北杏味甘苦、性温,有小毒,有治咳嗽、理痰涎的功效。将南北杏一起煮汤,有清热、润燥、防咳的疗效。
夏枯草:夏枯草味甘辛、微苦带寒,能清肝明目及清热。对肝火止升、目赤肿痛非常见效,尤其配合红萝卜同煲汤水,对眼部更有助益。
花胶:花胶有滋阴养血、固肾培精的效用;它含丰富的胶质、蛋白质,对皮肤有很大的裨益。
花旗参:花旗参有生津助液、除烦止渴、清虚热的功效;除用作煲汤外,亦可将它捣成细末,冲滚水饮用。
姬松茸:姬松茸能益胃助食、降低胆固醇、预防血管硬化、癌症及糖尿病等症。
白果:白果别名银杏,能润肺、定喘,忌超量服用。
冬虫夏草:冬虫夏草味甘淡、性质平和,有滋阴、补肺肾、益气、化痰等功效。
玉竹:玉竹味甘,性平,有养阴润燥、生津止渴之功效。主治咳嗽烦渴、热病伤阴及口干咽痛等症。
生鱼:生鱼味甘、性寒,有补脾利水、清热祛风、收敛生肌之效;但刚动手术者不宜立即服用,以免伤口生肉芽。
日月鱼:日月鱼能清热润燥、养阴明目。
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