制作海鲜大咖配方
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制作海鲜大咖配方?在生活中很多人都喜欢吃海鲜的,其中海鲜的吃法也是各式各样,如今流行一种新的海鲜吃法,就是将所有海鲜放到一个容器内可随心挑选自己喜欢吃的。下面小编为大家分享制作海鲜大咖配方,一起来了解一下吧。
制作海鲜大咖配方1
麻辣酱
做法:
1、干二金条辣椒面1千克加入沸水500克浸泡1小时。
2、锅内放入菜子油5千克,烧至油冒烟后关火,待油温冷却至六成热时,放入炼熟的鸡油5千克,待油温大概在四成热时,先放入圆葱粒、大蒜粒、青尖椒粒、红尖椒粒各1千克,香菜梗粒250克,小火浸炸至小料变成金黄色,滤出小料,放入李锦记豆瓣酱5千克和泡好的辣椒面(此时水分已经被辣椒面全部吸收),小火炒制30分钟,放入香料粉,搅匀后再加入自制的花椒油2、5千克,鸡粉、味精各100克,白糖150克拌匀离火。
香料粉的组成:白芷250克,干花椒、八角各50克,香叶、桂皮、白豆蔻、孜然、良姜各100克,山柰40克,干姜150克,陈皮7克,混合均匀后磨成粉。
豆豉酱
做法:
阳江豆豉400克剁碎;锅内放入色拉油500克,烧至三成热时,放入大蒜蓉150克,小火煸炒至蒜蓉有点变黄时,放入鲜橘皮末15克、蒜薹末20克,中火煸炒出香味,撒入干虾子20克、干贝蓉30克炒匀,再放入豆豉碎,翻炒3-5秒后撒入香料粉(白芷粉、白豆蔻粉、小茴香粉各5克,花椒粉2克,八角粉、砂仁粉各3克)关火拌匀即可。
蒜蓉酱
做法 :
锅内放入色拉油300克,烧至三成热时,放入蒜蓉,小火煸炒至蒜蓉有点变黄时,下入盐10克,鸡粉、鸡精各5克,浓缩鸡汁30克调味,出锅即可。
原味海鲜油
做法:
锅内放入色拉油2、5千克和香料(干花椒150克,八角、砂仁、桂皮各100克,白芷200克,山柰50克,香叶30克),小火熬制约30分钟,关火后浸泡1夜。第二天再将油加热至120℃,滤出香料即可。
大咖专用红油
做法 :
1、干二金条辣椒面1千克,子弹头干辣椒粉、东北大辣椒粉各500克混合,加入沸水1千克浸泡1小时。
2、锅内放入菜子油5千克,烧至油冒烟后关火,待油温冷却至六成热时,放入色拉油12、5千克、炼熟的鸡油5千克,待油温大概在四成热时,先放入圆葱粒、大蒜粒各1千克,姜粒500克,小火浸炸至小料变成金黄色,滤出小料,放入李锦记豆瓣酱2、5千克,小火炒制1、5小时,放入泡好的辣椒面(此时水分已经被辣椒面全部吸收),小火炒制2小时,放入香料粉,继续小火炒制半小时,放入醪糟1千克烧开,下入高度白酒100克,激发出香味后放入冰糖2千克拌匀,关火倒入奶粉500克搅拌均匀,存放一夜后第二天过滤即可。
香料粉的组成:红麻椒1千克,干红花椒、小茴香、白豆蔻各200克,白芷、八角各150克,砂仁、良姜、桂皮、香叶、山柰、香果、木香各80克,混合均匀后打成粉即可。
2个步骤成菜
有了这自制的五种调料后,海鲜大咖到底是如何制作而成的呢?可以分为两个步骤:
一是熟处理海鲜原料。方法很简单,根据原料个性的不同,采用蒸、炒、煮、烤四种做法熟处理。比如海蟹,可以采用清蒸的方法加工;海虹、海虾、花蛤、文蛤可以辣炒;贝壳类的.可以白煮后淋入蒸鱼豉油,再浇烧热的海鲜油;扇贝、海虾可以蒜蓉蒸;生蚝、阿根廷大虾可以加入豆豉酱蒸熟,淋入蒸鱼豉油,再浇入烧热的海鲜油。
二是当所有的海鲜原料都加工好,摆入容器内后,浇入自制的汤料,上桌即可。汤料的做法很简单:取煮蚬子的原汤700克烧开,下入盐5克调味,放入麻辣酱150克烧开,最后淋入大咖专业红油300克烧开,出锅即可。
香辣海鲜大咖酱
做法:
锅上火,加色拉油10千克、牛油500克、鸡油2千克,烧至五成热时,放入葱末、姜末、蒜各750克,中火炒香,再放入郫县豆瓣酱10千克,中火炒至豆瓣香酥,放入磨豉酱3、4千克、老干妈风味豆豉油2、8千克、三五火锅底料1、5千克、辣椒面(辣椒面5千克,贵州辣椒王面500克,子弹头辣椒面1、5千克),小火炒制30分钟左右,用白胡椒面150克、味精500克、白糖200克调味,离火即可。
麻辣海鲜大咖料
做法:
锅上火,放入菜子油17、5千克,大火烧至油冒烟,关火放置六成热时,下入牛油、色拉油各2、5千克,熟鸡油1、5千克,中火加热至油融化,下入姜、葱各500克中火炒香,再放入郫县豆瓣酱2、5千克,中火炒至豆瓣香酥,放入麻椒面1千克、子弹头辣椒面1、5千克、贵州辣椒王500克和香料粉(八角200克,丁香100克,草果150克,小茴香、山柰、香叶个50克,桂皮、白豆蔻各75克),小火炒制
制作海鲜大咖配方2
海鲜大咖制作的方法
1、我们要把用的海鲜放水里,吐一吐沙尼。把大虾的虾线去掉。准备,扇贝、花仙子、小龙虾、金针菇洗干净,豆腐泡一切两半、油菜、木耳、黄豆芽洗干净。
2、把锅内放入3/1水,香海鲜麻辣料放入锅中一勺,加适量的盐、味精、鸡粉、大火烧开。
3、将金针菇、豆芽、豆泡、油菜、木耳、放入锅中。煮熟后捞出来放入大咖锅中。再把洗干净的海鲜放入锅中煮熟,
4、 处置6到8分钟,海鲜煮熟后捞出来摆放在青菜上。把锅内的汤汁倒在海鲜锅上再放上葱花、蒜末,太椒圈,我们锅内在烧入、辣椒油、麻油烧热后倒在海鲜上即可。一锅香辣海鲜大咖就已经做好了,麻辣鲜香好吃,根据各人口味青菜和海鲜都可以自己搭配。比如说鲜蘑 、腐竹、干豆腐、菠菜,油菜都可以,海鲜类有扇贝 、海虹 、皮皮虾,大虾等等…
锅底老油配方,2000克菜籽油,烧热后放入葱段,400克,大蒜400克,辣妹子酱80克,树椒一千克,大蒜150克,郫县豆瓣酱一千克、炒好的泡椒茸800克、《小茴10克、香桂皮10克、百里香10克、花椒15克、八角15克、香叶15克、白寇15克、丁香15克、凉姜15克》小伙熬制一个小时左右不要熬糊即可。
秘制香辣酱配料
干辣椒1千克、干灯笼椒2千克用温水泡软,捞出晾干,分别用搅肉机搅成蓉。起锅,倒入菜子油5千克、鸡油2千克烧热,下葱、姜、蒜蓉各180克炸出香味,下辣椒蓉、豆豉(剁蓉)500克、冰糖100克,用小火熬20分钟,再放入白酒200克,海鲜酱、辣妹子酱、蒜蓉辣酱各300克,阿香婆辣酱300克,三五香辣酱350克、飘香粉、净花椒140克,八角70克,山奈、桂皮、小茴香、草果各70克,砂仁、白蔻、草蔻、良姜、陈皮、青皮、白芷、槟榔、桅子各50克,芸香40克,香叶40克,当归、甘草各45克,将上述香料用小火稍炒
海鲜辣酱配方:
菜籽油1500g上辣油1000g陈皮100g“香叶、香茅草、八角50”香辣酱300克,沙茶酱300克,柱侯酱400克,海鲜酱500克,蚝油500克,乐美香辣酱500克、阿香婆500克、海鲜酱500克、把这些原料放锅内熬制均匀即可。
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