黄酱和黄豆酱的区别
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黄酱和黄豆酱的区别,黄酱和黄豆酱都是我们生活中非常常见的调料。加入在饭菜中会增加食物的口感,那它们之间有什么区别呢成分是一样的吗?下面是为为大家整理的相关信息供大家参考使用。
黄酱和黄豆酱的区别1
黄酱在我们的生活中又被称为大豆酱、豆酱,是我们生活中比较常吃的食物调料;黄豆酱是一种用黄豆制作出来的酱料,它里面添加了很多种香料,跟我们制作的黄酱味道完全不一样,因此我们对于黄豆酱来说,无疑是不能少的,经常吃的好处是特别出色的。
黄酱又称大豆酱、豆酱,用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成,是我国传统的调味酱。黄酱有浓郁的酱香和酯香,咸甜适口,可用于烹制各种菜肴,也是制作炸酱面的配料之一。优质黄酱大都呈红褐色或棕褐色,鲜艳有光泽,黏度适中,味鲜醇厚,咸甜适口,无异味,无杂质。
黄酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等矿物质,这些都是人体不可缺少的营养成分;黄酱中还有亚油酸和亚麻酸等营养元素,这些营养元素对于我们的身体健康都是非常有好处和意义的,是大家不能少的优质选择。
黄豆酱,用黄豆为原料,经过发酵加工,添加各种香料,呈粘稠状态的调味品,是中国菜的主要调料。黄酱可以用于烹调菜肴,也可以直接佐餐,例如北京的.风味小吃“炸酱面”,就是用炸香的黄酱拌煮熟的面条。
黄豆酱是以黄豆为主原料制作的酱,而优质的黄豆酱应呈红黄色,有光泽,有甜香味,不带腐味,不变黑,用手掰开后有白茬,内红,结实;除了这样的黄豆酱之外,还有一种就是稀黄酱了,优质的稀黄酱应呈深杏黄色,有光泽,有浓郁的酱香味和鲜味,我们可以通过这样的方法来挑选出优质黄豆酱的。
黄酱和黄豆酱的区别2
1、外观区别
黄酱和黄豆酱的区别主要表现在它们的外观上,黄酱多是干燥的固体,而且它质地比较纯净,完全看不到其他杂质,而黄豆酱则是一种浓稠的膏状物,它从外观上就能看出很多豆瓣存在。
2、色泽区别
质量好的黄豆酱多呈棕褐色,鲜艳而有光泽,粘度适中,咸甜可口。而黄酱多是以固体的形状存在,它的外表为红黄色,和甜香味。
3、吃法区别
黄酱一般把它稀释以后再吃,而黄豆酱则可以直接吃。另外干黄酱多用于一些肉类食材的腌制,用它当调味料的时候比较多,而黄豆酱除了可以直接吃以外还能做成炸酱,是人们吃炸酱面的主要配料。
黄酱的做法
黄酱的做法其实并不复杂,我们可以自己在家就做出黄酱来,因为黄酱是采用黄豆为原料,首先要经过发酵,然后就添加各种香料,最后出来的呈粘稠状态的调味品,就是我们要的黄酱了。
原料配方
黄豆100公斤 面粉50公斤 食盐60公斤 清水240公斤
工艺流程 黄豆→过筛→渍泡→控干水→蒸煮→碾轧→掺入面粉→八砸黄子机→切片→入曲室码架→封席→放气→黄子成熟→刷毛→入缸→加盐水→木耙搅动→过筛→续清水→打耙→成品
制法一
1、采黄子(制曲)
(1)泡豆。将黄豆过筛除去杂质,清水浸泡20小时(用水量25%)。
(2)蒸豆。捞出泡好的豆控净水,入锅蒸煮。开始用急火,气上匀后改用微火。煮蒸时间约3小时。蒸好的黄豆要求色红褐,软度均匀,用两个手指一捏即成饼状为好。
(3)辗轧。把蒸好的黄豆放到石碾上,掺入面粉,进行碾轧。边轧边用铁锹翻动,以轧到无整豆为止。
(4)砸黄子。将轧好的原料放入砸黄子机内,砸成结实的块状。块的长度为80厘米,宽53、8厘米,高13、3厘米。再切成长26、6厘米、宽8、3厘米、厚1、7厘米的黄子块。块要切得薄厚一致。
(5)制黄子。将曲室打扫干净,铺上苇席。席上放长方形木椽,木椽分167、200、233厘米3种,167厘米的横放,200、233厘米的纵放,上面再码好细竹竿,俗称黄子架。然后将切好的黄子片一卧一立码在架上,一层层地码至距离屋顶67厘米为止。用两层苇席封严曲室,每天往席上洒两次水,以调节室内温湿度。封席后的3~5天,曲室内温度上升到35℃,将两席之间揭开一道缝散发室内温度、湿度(俗称放气)。每天放气一次,一般早晨6时至7时约放气1小时,使曲室温度保持在30℃左右。一周后,每隔1~2天放气一次,直至曲内无潮气,再将席缝封气,20天以后黄子制成。
(6)刷黄子。黄子成熟后,拆开封席,吹晾一二天,用刷黄子机刷去菌毛。
2、泡黄子(发酵)。
刷净的黄子入缸,每缸100公斤,再加入盐水,其比例为黄子100公斤、食盐50公斤,水200公斤。黄子入缸后,每天用耙搅动,促使黄子逐渐软碎,然后过筛,搓开块状,筛去杂质。过筛后续入少量清水(每缸25公斤),以调节浓度,促进发酵。但水不能一次续入,应分3次续入。续水时间在夏至前完成。夏至开始打耙,每天4次,每次20耙。在此期间,打耙要缓慢,不宜用力过大,防止再发酵。暑伏开始定耙,早晚各增打20耙,1个月后,改为每天打耙3次。处暑停止打耙,黄酱即成熟。成熟的黄酱色红褐,鲜艳而有光泽,有酱香及酯香,咸淡适口,不酸、苦,无其它异味,粘稠适度,无霉花。
制法二
1、 将大豆洗净去掉杂质;
2、 将洗好的大豆放在锅中煮,煮至用手一捏就碎为止;
3、 放置24小时后,豆由黄色变成棕色;
4、 将煮好的大豆用小磨磨碎,做成馒头型或四方型,然后用纸包好,让其自然发酵;
5、 数月后,将酱坯用清水刷洗干净,然后掰成小块,放在日光下晒干;
6、 将食盐用开水溶化,滤去沉淀物,晾凉后倒入缸中,然后将酱块放入,随后加入清水,使酱块浮起;
7、 将酱缸放在日光下发酵,3天后开始打耙,每天早、晚各打扒一次;
8、 1月后酱色开始发黄,之后,又由黄变红,这时便可食用。
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