武汉腊鱼怎么做好吃
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武汉腊鱼怎么做好吃,湖北武汉腊鱼出了名的好吃,腌好的腊鱼随吃随取特别方便,恰当的烹制方法能够最大程度的激发武汉腊鱼的美味,下面来看看武汉腊鱼怎么做好吃。
武汉腊鱼烹制前的处理方法
武汉腊鱼烹制之前先要经过正确的处理,常用的处理方法有如下几种——
1、先将武汉腊鱼放入清水中浸泡12小时左右,泡至鱼肉变软后,根据烹调需要剁成合适的小块,洗净,再沥净水就可以用来烹制各种菜肴了。
2、把武汉腊鱼放在沸水煮6分钟左右,关火,把它留在锅里浸泡4小时左右,冲洗干净后再沥净水就行了。
一、红烧武汉腊鱼
原料:腊鱼、生抽、料酒、葱段、姜片、蒜瓣。
做法步骤:
1、锅里下油烧热,放入处理好的腊鱼块,用中火煎至鱼块两面金黄。
2、加生抽、料酒、葱段、姜片和蒜瓣,再添加适量清水,盖上锅盖大火煮开。
3、转小火焖30分钟左右,收浓汤汁即可起锅。
二、豆豉清蒸武汉腊鱼
1、处理好的武汉腊鱼切成一指长的粗条,待用(切块越大需要蒸的时间就越久)。
2、炒锅下油烧热,放葱姜爆香,再放豆豉辣椒小火炒出香味,倒入腊鱼和少许料酒翻炒均匀,关火。
3、取适合蒜米倒在锅里拌匀,起锅倒入蒸盘里,放入蒸锅蒸20分钟左右就行了。
三、湖北家乡腊鱼
原料:腊鱼、干红辣椒段、蒜末、姜丝、青蒜苗段、生抽。
做法步骤:
1、锅里下油慢慢烧热,转中火,放入沥净水的腊鱼块,煎至两面金黄。
2、放姜丝、蒜末和红辣椒段翻炒均匀,炒出香味后倒点生抽,放入青蒜苗段翻匀。
3、青蒜苗断生后即可起锅。
四、豆豉辣椒焖腊鱼
1、处理好的腊鱼剁成小块,用茶油爆香,盛出沥油。
2、用锅里的余油把豆豉酱和辣椒粉煸出香味,倒入腊鱼拌匀,再淋入少许清水稍微焖一会,起锅。
武汉腌制腊鱼的配方
1、买来新鲜的锂鱼,全部处理清洗干净。
2、向鱼身上洒入足够的盐,里里外外全部撒到,盐不能太少,要不然鱼会臭,盐过多,鱼会咸死你。我买的这三条鱼,差不多用了6大勺盐(就家里吃饭用的那种勺子)。
3、将腌好的鱼依然放在大盆里,放在阳台上(没有暖气,但又不结冰的地方),腌制2-3天。
4、3天后,鱼里的水已经给逼出来很多,鱼表面变得有些轻微的皱。这时,在每个鱼嘴处串上线。
5、挂在阳台通风处即可。如果在我的老家,白天是挂在室外的,晚上必须收回室内,一是晚上外面的温度低,可能会冻住;二是夜猫子绝对比你想像的.强(晚上都能走钢丝);三是避免露水或者夜间下雨。
6、随着时间的推移,10多天后,鱼肉水份越来越少,鱼被风干,刚巧就过年了。可以取下来食用。
如果当时吃不了,先把鱼头炖了,鱼身继续挂着,就这样挂2个月也是没有问题的。
武汉腊鱼的腌制方法
第一步、杀鱼
腌制腊鱼通常是从背部剖开(便于晾晒和腌制),沿着鱼背将鲜鱼分割成两片(两片鱼的腹部不要断掉,要连在一起哦),然后抠去鱼鳃,挖尽内脏,搓掉肚子里的黑膜,再冲洗干净后沥水待用,这种杀法比较适合重量在1公斤左右的鲜鱼。
对于重量在200克以下的鲜鱼,腌制腊鱼时就要从腹部剖开了。而对于重量超过1公斤的大鱼,杀鱼时要先把鱼头、鱼尾和鱼鳍切掉,将鱼身片成两片(两片鱼是完全分离开的,互不相连),治净以后再分割成3厘米宽,3到5厘米长的鱼块。
为了加快腊鱼的腌制速度,同时让腌好的腊鱼更加入味,咱们还可以在鱼身上打各种花刀,具体怎么打花刀就随你喜好了。
第二步、漂洗
按上述方法处理好的鱼还不能直接腌制,先把它们用流水漂洗干净,把鱼身上残留的血污等脏东西洗掉,同时还可以将鱼肉中残留的血污漂洗出来。
漂洗的步骤是非常重要的,关键是掌握好漂洗的时间。时间太久会流失较多的鲜味物质,影响腌鱼的品质,而且腌制过程中容易坏掉。多数鱼类漂洗15分钟左右就要捞出来了,而鲤鱼、青鱼或草鱼等粗鳞鱼可适当延长漂洗时间,但最长时间也不宜超过30分钟。
第三步、腌渍
把鱼漂洗干净后就捞出来沥水,把鱼身上的水沥干待用。然后再把每50公斤鲜鱼放4公斤盐的比例,把腌制专用的粗盐准备好。
腌制腊肉或腊鱼,尽量选用腌制专用的粗盐,风味更好。这种粗盐可以直接使用,也可以放在锅里炒香后使用,风味更佳。炒制粗盐的时候,还可以加入花椒粒、干红辣椒或桂皮等调味料,让腊鱼的滋味更加丰富。
炒盐的方法很简单,把盐放在大铁锅里,不放油,直接干炒至香味出来,颜色微黄就可以了,关火放凉后就可以使用了。炒的愿意加香料就加,不愿意加香料就不加。
把沥净水的鲜鱼放在大盆里,倒入准备好的粗盐,用手反复揉搓均匀(鱼背等肉厚的地方要多涂抹点粗盐),然后再一层一层地码放在腌缸里,层层码实,每码放一层就撒一层粗盐。
鲜鱼全部码入腌缸后,最上面再撒上一层粗盐封顶,撒厚点,然后再把缸口密封起来,并用较重的石块压在上面,方便鲜鱼出水。
第四步、晾晒
鲜鱼经过大约七天左右的腌制以后,就可以取出来晾晒了。企业生产批量生产的武汉腌鱼,在晾晒之前还有一个糖卤处理的步骤,目的是让成品腊鱼鲜艳而富有亮光,咱们家庭自己做腊鱼就不需要这么麻烦了,直接晾晒吧。
把腌好的鱼取出来放在晒帘上,或者用绳子串起来挂在晒架上,放在阳光充足且通风良好的地方开始晾晒,并在晾晒过程中注意经常翻动,方便干燥,同时还能让腊鱼晒的更加均匀。
经过一段时间的晾晒(就武汉当地的天气情况来说,大约要晾晒风干半个月左右),当鱼体内的水分含量降到50到60%的时候,武汉腊鱼就制作成功了。
做好的武汉腊鱼可以放在冰箱里冷藏保存,但如果你做的腊鱼比较多,估计10天半月都吃不完,就要放在冰箱冷冻室里保存了,能保存很长时间都不会坏掉。
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