烘焙理论基础知识
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烘焙理论基础知识,烘焙食品即为经过烘烤加工的谷类食品,这类食品深受人们的喜爱,所以不少人也想在自己家里烘焙一些食物,那么下面为大家分享烘焙理论基础知识。
烘焙理论基础知识1
1、了解烘焙
烘焙,源自英语Baking,书本上定义是:在食材燃点之下通过干热的方式使食材脱水、熟化、干化的过程,这种食品加工方式的核心是使用到烤箱,主要用于西式食品。其实当我们说某人爱好“烘焙”时,就是指这个人喜欢烘焙方式制作西式糕点,常见的西点包括饼干、蛋糕、面包类。
2、饼干、蛋糕、面包简介
饼干、蛋糕、面包是什么就不用介绍了,大家都吃过。这里想说明的是他们的分类。有些新手经常问:
我想做蛋糕,需要什么材料?
我想做脆的饼干,推荐一下原料吧!
这样的问题是很不好回答的。
蛋糕根据原材料、制作方式、形状等,可以分成很多种(戚风蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、提拉米苏蛋糕等等),每种蛋糕需要的材料和工具都不一样,饼干和面包也是如此。那这么多种类的饼干、蛋糕、面包,它们之间有什么区别?新手要从那种开始做呢?不要着急,下文会有详述。
3、方子、工具/模具、步骤
刚刚说蛋糕可以分成很多种,他们之间的区别在哪里呢?区别就在于方子、工具/模具、步骤这个三个方面,这也是做任何西点之前必须要了解的三个基本要素。
*方子
方子,也可以叫做配方,是指制作某种西点需要的原料种类及比例。比如下面这个就是做造型饼干的方子:
中餐的配方,经常说盐少许、料酒适量,西点的配方都需要精确到克,这点需要特别注意。不同的西点,所需的原料及配方完全不同,制作时需要严格按照方子选购原料,各原料的比例也不要随意改动。
*工具/模具
西式糕点的制作过程,要对原料进行一系列的处理和整形,这必然要用到一些工具和模具。有些工具/模具,基本上做任何糕点到要用到,我们称之为常用工具,包括打蛋器、刮刀、分蛋器、打蛋缸、面粉筛等,这一套工具对烘焙爱好者而言是必不可少的。另外,针对某种特定的糕点,可能需要某些特殊的工具及模具,如做心型慕斯蛋糕,需要心型的慕斯圈,这些就按需购买了。
*步骤
步骤,是将原材料变成成品的操作流程。尽管有些糕点制作步骤看上去很多,但其根本还是一些“烘焙基础操作”的组合,这里所说的“烘焙基础操作”指的是“黄油打发、蛋白打发、脱模、吉利丁软化、揉面、发酵等等,通过多次的实践,掌握了这些动作,再复杂的糕点也可以应对自如。这也可以回答下面的问题:
4、烘焙难不难?
无论是做什么西点,无非是这么几个步骤:想好要做什么糕点,确定方子,购买原料及工具/模具,按照步骤实施。各种西点的方子,所需的原材料、工具.模具、步骤在博客、论坛、烘焙书籍上都可以找到,不存在难度,你所需要做的仅仅是根据方子去实践,所以说烘焙一点都不难。经过一段时间的锻炼,即使是烘焙大师们那些让人眼花缭乱的各式点心,你都一样可以做出来!
5、拒绝添加剂,自己动手更放心
饼干、蛋糕很多人非常喜欢吃,尤其是宝宝和孩子们,不过超市里的饼干、蛋糕店里的蛋糕,配料表上都有各种各样的添加剂,另外,制作过程的卫生条件也无法让人放心。如果你也有这样的担心,不如自己学着做吧。既可以做出放心的美味,更能从中获得不少乐趣。
烘焙理论基础知识2
在面包制作中,等量的牛奶等于水吗
鲜奶含有88%-91%的水分,其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质,所以如果以牛奶代替配方中的水,要适当多加10%水分,才不至于让面团过干。
什么叫做发酵
酵母可以视为高等微生物,其发酵就是酵母与葡萄糖、果糖等单糖类产生作用,产生二氧化碳和酒精的过程。
单效泡打粉和双效泡打粉有什么区别?
单效泡打粉:遇水立刻产生气体,只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品;双效泡打粉:低温时释放一些气体,加热后才会反应完全,面糊调制后可以放置一段时间。
盐在发酵中起什么作用?
一般来说,盐在面包配方中的用量是占据面粉量的百分之一至百分之二之间。盐过多,发酵变慢,用得少,发酵就会太快。建议开始学习面包,要严格按照配方操作。
法式面包储存时需要包装吗?
法棍等面包在烤后1小时内食用佳,若非冷冻不要包装,否则会使面包质地变硬,口感变粗糙。
各种面团可以用一种炉温烘烤吗?
肯定不能用同一种炉温烘烤,因为不同种类、大小的面包所需要使用的烘烤温度及时长都是不同的。
烘焙理论基础知识3
面包烘焙必备哪些基础知识
一,面包发展史,进而了解面包在品种方面的地域分类,比如法式面包,德式面包,俄式面包,台式面包,通过对面包发展延化的'历史的了解,从而能够加深对各式不同面包特点的理解,有利于作出地道的各式面包,也有利于自己在进行品种改良时有丰富的知识底蕴。
二,材料知识,各种食材的特点,及在生产工艺环节中有何作用(比如:盐,它的投放就很有讲究),营养价值等,这对于面包师傅在制作过程中的材料选择很有帮助。选择合适的材料,选择正确的材料,这是美味营养的面包形成的先决条件。
三,发酵方法,现在有直接法,中种法,快速法等不同的发酵方式,在制作工艺上有差异,但在不同的条件又有各样的存在意义,掌握这方面的知识,有利于面包师可以在产品品质和生产效率之间取得合理平衡。
四,烘烤和冷却,这是面包的成功制作和有效保存的重要内容,所以里面的原则和原理应当掌握
五,卫生和消毒,安全的食品生产环境如何创造,如何维护,这个内容是面包生产存在的前提,所以相当重要。
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