冬奥会运动员菜品里为什么不能有胡椒
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冬奥会运动员菜品里为什么不能有胡椒,黑胡椒是将胡椒果穗直接晒干或烘干而成的,留存了果皮、果肉,味道更重、香气更浓郁、营养成分保留得更多。冬奥会运动员菜品里为什么不能有胡椒。
冬奥会运动员菜品里为什么不能有胡椒1
距离冬奥会开幕还有不到100天时间,就在前两天北京2022年冬奥会运动员的菜单发布,共678道特色菜品,看完菜谱的网友直呼“看馋啦”!
除了运动员菜单公布外,肉叔还还注意到这样一条消息,#冬奥会运动员菜品里不能有胡椒#。原因是胡椒属于食源性兴奋剂,所以是不能出现在运动的菜单里的。
没想到一颗小小的胡椒,还有藏着这样的知识,今天肉叔就来带你探究关于胡椒的小秘密~
古老的香料
胡椒(Piper nigrum)是胡椒科胡椒属的植物,有“香料之王”的称号,早期不被用作调味品,而是药材。
胡椒的原产地为南印度,《酉阳杂俎》记载:“胡椒,出摩伽陁国(今属印度境内),呼为昧履支……至辛辣,六月采,今食料用之。”
在辣椒广为人知前,胡椒是西方唯一可用来替料理增加辣味的香料,因此当时胡椒的交易几乎与黄金相等,从罗马时期到中世纪,从中世纪到文艺复兴时期,胡椒都是西方世界重要的香料,甚至是身份的象征。
罗马帝国建立起的香料之路上,活跃着不同国家的商人,他们共同的目的,就是从东方获得香料向西方输送。也正是在此过程中,各国的航海技术,以及与航海相关的技术得以长足进步,从一定程度上来说,正是胡椒这种小小的香料促使技术的发展,改变了世界的面貌。
传入中国:早于唐代的西晋时期,宗室司马彪撰写的《续汉书》第一次记载了胡椒:“天竺国出石蜜、胡椒、黑盐。”足可证明,晋朝人已经认识到胡椒这一物种的存在。
胡椒的家族
胡椒果实完全成熟前,表面是绿色,后续才慢慢变成红色。绿胡椒摘下后经日晒或烘烤,会逐渐收缩呈黑色,成为我们常见的黑胡椒粒。其实白胡椒、红胡椒、绿胡椒等,都是指同一种果实,但因为摘收时机与处理方式不同,使外观有所差异。
黑胡椒香中带辣,运用最广也是最频繁;绿胡椒辣味清新,常见于东南亚料理中,并且绿胡椒一不小心就会变色,所以通常会以水煮的方式保存;白胡椒较温和,多用于提味,添香、增加层次;红胡椒,熟到掉落地面的成熟果实,经过干燥后的制品,红胡椒带有微微的酸度,色泽靓丽适合摆盘装饰。
胡椒磨成粉后,可以用于腌渍肉类及海鲜,发挥去腥添香的功用
为什么痛苦会让人感到愉悦
我们都知道,无论是胡椒还是辣椒,都有一种让人格外喜欢的特质,就是“辛辣”,辛辣不是味道,也不是气味,而是一种近似痛楚的在整体刺激感受。
那为什么痛苦会让人觉得愉快?心理学学家保罗·罗津提出若干原因来解释,或许辛香食物带来的感受,就像搭乘云霄飞车。这是一种“极度有风险”,能触发体内令人不安的警戒讯号。不过,因为不是真的有危险,我们便可以不顾这些感觉的既定含义,去品味那种眩晕、震撼和痛苦。痛觉也许会让脑部释放出天然镇定剂(身体化学物质)。于是等烧灼感退却之后,愉悦的感受便油然而生。
我们之所以吃辛辣食物,或许也是因为刺激能为进食增添不同的乐趣,就拿我们平时吃的又辣又酸又咸的胡辣汤,就是添加了胡椒,才会带来如此强劲的味觉体验,只要喝上几口,光是呼吸就有了感觉。
事实上,强烈的辛辣感会减弱我们对真正味道(包括甜、酸、苦、咸)和香气的感受,这是因为脑部的注意力被辛辣感占据,无法平常那样专注于其他感觉。当我们接触了辛辣味调味料,对于辛辣的敏感度也随之降低,而且这种现象会延续2-4天。所以,经常吃辣的人,会比不经常品尝辛辣食物的人更能忍受麻辣料理,部分原因就在于此。
再说回,胡椒因为属于食源性兴奋剂被禁入冬奥会运动员菜单这件事,因为运动选手本身职业特殊,所以不容得一丝的懈怠。但普通大众对于食用胡椒的问题上,还是可以放心食用的,毕竟我们又不是一天三顿都吃~
冬奥会运动员菜品里为什么不能有胡椒2
胡椒素有 “香料之王”的美誉,具有令人愉快的芳香、麻辣气味,食用可使人胃口大开。
北京2022冬奥会延庆村总厨杨辰介绍,由于胡椒属于食源性兴奋剂,所以不会出现在冬奥会运动员的菜单里。香叶等48种厨房常见原料也不能出现。
运动员冯喆此前曾发布一张运动员外出就餐的禁用食品,其中就提到了“香料”。
食源性兴奋剂是指在食品、药品和营养品(三品)中可能含有的禁用物质;
包括一般性食品及保健食品中从生产到加工过程中天然存在或使用、添加而残留的兴奋剂成分。
天然存在兴奋剂成分的如:
莲子和莲子心中天然存在的生物碱类物质具有一定镇静、抗心律失常作用;中药材中的甘草能发挥类固醇激素作用;去甲乌药碱属于苄基异喹啉类生物碱,存在于植物如花椒、莲子及释迦果等中。
尽管胡椒在运动员的禁食清单里,但对大众来说,胡椒是必不可少的增香提味的调剂品。
胡椒人类餐桌简史
从网友对胡椒不能上运动员餐桌的惋惜里,就能看出胡椒的受欢迎程度。
胡椒里的辛辣为什么让人快乐?
吃辛辣食物时,大脑感觉到“痛觉”,会分泌一种名为内啡肽的激素,它能够放松大脑,缓解压力,让人产生愉悦的感觉。
因此,当痛的刺激慢慢消退,人体内的'压力也随之得到了平缓释放。
除了含有兴奋类物质,胡椒还含有胡椒碱、丁香酚、倍半萜等很多活性成分,有一定抗炎和抗氧化功效。
在古代,胡椒是香料中的奢侈品,被称为“黑色黄金”,人们对胡椒的痴迷和追寻,甚至成为了一种力量,推动了历史的进程。
论起最热爱胡椒的人群,欧洲人当之无愧。穿越到古罗马时代,翻一翻著名烹饪家食谱,半数以上菜肴都得放胡椒。
图源BBC纪录片《香料之路》
在当时的欧洲,胡椒价值堪比等重的黄金,食用胡椒成为权贵地位的一种象征。在欧洲历史上,罗马消亡、十字军东征、美洲大陆的发现等重大事件中,都弥漫着胡椒辛辣的味道。
公元5世纪,哥特人包围攻打罗马城,只为索要大量黄金和胡椒;
公元11世纪欧洲人“十字军东征”,部分原因是为了寻找胡椒;
15世纪末,亚欧大陆上胡椒贸易中断,吃不到胡椒的欧洲各国,开辟海上新航路,歪打正着“发现”了美洲;
16~17世纪,葡萄牙、西班牙、英国、荷兰等多国,为了抢占胡椒贸易份额,纷纷组建船队卷入争夺,迈入了殖民历史。
在我国,胡椒也非常符合国人“吃香的,喝辣的”的美味要求。
由于临近原产地,我国很早就开始进口食用胡椒。到元宋时期,食用胡椒更是变得非常普遍,上至宫廷、下至百姓,无不喜爱。
4类胡椒各有最佳用法
由于加工方式不同,市面上的胡椒主要分为四类:黑胡椒、白胡椒、青胡椒以及胡椒粉;它们在用法上也有一定差别。
红肉烧烤配黑胡椒:增香
黑胡椒是将胡椒果穗直接晒干或烘干而成的,由于留存了果皮、果肉,味道更重、香气更浓郁、营养成分保留得更多。
常用于炖肉、火锅和烧烤等味道比较重的食物烹饪中,比如黑椒牛排、黑胡椒洋葱牛肉炒饭等。
注意黑胡椒不可烹饪太久,不可高温油炸,以免破坏其中的胡椒辣碱、挥发油等物质,导致辣味和香味大减。
白肉做汤配白胡椒:提鲜
白胡椒是去掉胡椒果皮果肉干燥而成的,味道辛辣,多用于菜品的去腥、提味。
适用于肉腥味比较淡的白肉和海鲜,也可用于汤品提味,像胡辣汤、猪肚汤、猪脚汤等加入白胡椒味道会更鲜。
白胡椒过度加热后会出现苦味,因此也应在烹饪的最后再添加。
青胡椒、粉末:调味更佳
青胡椒是新鲜胡椒经过杀青制成的,味道比黑、白胡椒更正,烧烤、煲汤都可以。
胡椒粉是用以上三种胡椒磨成的粉,最大的特点就是使用便利。烹调中用胡椒粉,调味作用更好,不过胡椒磨成粉太久,可能会丢失一些风味,一般现磨风味更佳。▲
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中央广播电视总台北京总站与北京冬奥组委奥运村部在北京冬奥村,通过总台“冬奥来了”特别节目《冬奥食堂》联合发布了北京2022年冬奥会运动员菜单。
据了解,三个冬奥村均设置了世界餐台、亚洲餐台、中餐餐台、明档、清真餐台、披萨与意大利面餐台、沙拉台和调味品台、鲜果台、面包和甜品台等12种餐台,提供来自世界各地特色菜品共计678道。
每天约200道供各国运动员食用,以每8天为一个周期进行轮换。每餐都有一系列素食和清真菜式,并提供犹太洁食服务,满足不同口味、不同宗教的特定饮食需求,让运动员充分感受中国的热情和好客之道。
据悉,由于冬奥会(冬残奥会)赛时恰逢中国传统春节,菜单将围绕“中国年味”,与国际上的节日相结合,增添特色饮食餐品供应,充分展示国家化餐饮服务特色。中国特色菜品包括西湖牛肉羹、木须肉、酱爆鸡丁等,结合中国东西南北美食主题,展示中国饮食文化的丰富性与多样性,有川菜、粤菜、鲁菜、湘菜等,让世界各地运动员充分感受、体验中国美食文化魅力。
当然,运动员菜单的设计是中西兼顾的,中餐和西餐的比例为3∶7。同时品种丰富、超过400种各类食材,单是披萨就有玛格丽特披萨、烟熏鸡肉披萨等九种。菜单制定由运动、营养、餐饮多个专家团队针对食材成分、菜品规格、制作流程进行研讨,在北京冬奥组委、冬残奥村餐饮服务商和营养师的指导下制定完成,并经国际奥委会审核同意。
值得一提的是,据北京2022冬奥会延庆村总厨杨辰介绍,由于胡椒属于食源性兴奋剂,所以不会出现在冬奥会运动员的菜单里。此外,香叶等48种厨房常见原料也不能出现。
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