炸串酱料的做法
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炸串酱料的做法,在日常生活中无论什么时候。很多人都爱吃麻辣炸串,麻辣炸串也是我们常见的美食之一,它的营养价值也很丰富,麻辣串最少不了的就是酱料了,下面是炸串酱料的做法。
炸串酱料的做法1
【所需食材】
主料:火腿或鸡柳或其他喜欢的食材。
辅料:食用油、盐、孜然粉、胡椒粉、五香粉、麻辣鲜、干辣椒粉、细辣椒粉、豆瓣酱、鸡粉、葱花。
【炸串酱料的做法步骤】
第一步、准备适量火腿肠,人多可以多准备些,我这里准备了10根,把外面的塑料包装撕去,打上花刀,装盘备用。
第二步、接着准备一个小碗,加入两勺孜然粉,两勺五香粉,4勺麻辣鲜,3勺干辣椒粉,3勺细辣椒面,一勺郫县豆瓣酱,适量的鸡粉和盐,少许胡椒粉,备用。
第三步、起锅烧油,油可以多放一些,油温升至6成热左右,舀一勺淋在香料上,搅拌均匀,第一次淋油不能用高油温的油,避免把香料炸糊。
第四步、继续把油温升高制8成热左右,再分两次淋入热油,直至香料和油全部混合均匀成糊状,这一步高油温淋入的目的是为了充分激发出香料的香味。
第五步、接着把之前准备好的火腿放入锅中,中火慢炸,炸至过程中不时地用筷子翻动,让或者均匀受热,炸至火腿熟透飘起,捞出控油,接着用签子把火腿串起来,在逐根刷上刚刚制作好的酱料,就可以开吃了。
【生活佳美食温馨小贴士】
1、酱料第一次淋油油温不宜过高,否则容易把香辣炸糊,味道发苦。
2、这道万能酱料配上其他您喜欢的串串味道都特别的出众,喜欢吃更辣的,适当增加辣椒粉即可。
炸串酱料的做法2
一、炸串的干料配方,和酱料有点区别
这个干料确实和常见的酱料有区别,主要就是里面没有各种酱,里面的各种调味料都是干的,撒在串串上之后,直接入油锅炸制就行,更像是烤串中的撒料。但是有的人也喜欢这种没有酱香味的串串,有一种特殊的干香味道。
具体配方:盐100克,味精50克,白砂糖10克,孜然粉100克,花椒粉100克,辣椒粉100克,芝麻粉100克,五香粉30克,花生粉100克,3A香料1g克,将这几种调料混合在一起几搅拌均匀,撒在串串上即可。这只是一个比例,用的多,各种调味料就相应多放一点。这个配方,属于复合型味道,兼具麻辣口味。
二、剩下的3种不同口味的酱料配方,以及制作方法
料油的熬制
上面说的是比较特殊的干料配方,接下来就说一下比较经典的3种酱料的配方。这里先说一下料油:制作炸串的酱料,有两个重点,一个是配方中各种“酱”的用量,以及各种调味料的搭配,另外一个,就是制作酱料时用到的料油了。如果单纯就是一些酱料的.配方,而没有料油的参与,这个酱料就会缺少特殊的香味。
料油的具体制作:色拉油10斤,熟菜籽油(记住是熟的)1斤,鸡油1斤,三种油混在一起,起锅烧油,烧到6成热,也就是大约180°的时候(一成热为30°),将芹菜、香菜、香葱、蒜片、姜片各2两,放入油中进行炸制,火候自己控制,各种食材炸至颜色变黄色、不出水分即可,炸好后将这些食材捞出扔掉。这个料油的配方,属于通用配方,家里做菜也能用到。
1、番茄酱口味的酱料配方,以及具体的制作方法
为什么要把这个配方放在最前面呢,因为现在很多食客特别是女性,非常喜欢吃水果串,比如说炸香蕉、炸苹果、炸草莓、炸葡萄,用这个番茄口味的酱料最适合。配方是:蕃茄酱2斤,番茄沙司2斤,啤酒半斤,纯净水一斤半,把这些材料混在一起,搅拌均匀即可。
制作方法:把之前熬制好的料油(上面已经介绍了具体的制作方法了)倒入锅中,用量是1斤,烧至五成热,然后放入几片香叶,倒入上面调制好的酱汁,接着再加入1两黄油,在中火的状态下慢慢地搅拌,等油面上开始冒出大小均匀的气泡时,改为小火,接着放入1两淀粉水进行勾芡,最后烧开即可。
2、麻辣型口味酱料的配方,以及具体的制作方法
麻辣型口味的炸串,以麻辣为主,具体的配方如下:辣妹子酱1斤,香辣酱2斤,甜面酱1斤,蒜蓉辣酱1斤,花生酱1斤,蕃茄酱1斤,蚝油1斤,啤酒1斤,纯净水3斤,将这些调味料混合在一起,搅拌均匀即可。
具体制作方法:将2斤料油(已经介绍了制作方法)倒入锅中,再倒入藤椒油2两,烧至五成热,依次放入花椒粉100克,孜然100克,五香粉30克,3A香料4克,接着倒入上面调制好的酱汁,先中火熬制,等到油的表面出现均匀的气泡后,改为小火,然后用淀100克的粉水进行勾芡,烧开即可。
3、香辣型口味酱料的配方,以及具体的制作方法
香辣型口味的炸串,属于最传统也是最受欢迎的一种炸串,具体配方如下:香辣酱2斤,辣妹子酱1斤,甜面酱1斤,花生酱1斤,蕃茄酱1斤,蚝油1斤,啤酒1斤,纯净水3斤,将这些调味料混合在一起,搅拌均匀即可。从这个配方中可以看出来,为了突出香辣味道,别的酱都是1斤,唯独香辣酱是2斤。
具体的制作方法:之前做好的料油(已经介绍了制作方法)2斤倒入锅中,烧至5成热,依次加入五香粉35g克,孜然120克,3A香料4克,然后倒入上面调制好的酱汁,中火状态下均匀搅拌,至料油表面出现大小均匀的气泡时,改为小火,然后加入120克的淀粉水进行勾芡,烧开之后即可。
炸串酱料的做法3
炸串刷料(油干料):
孜然1500克,辣椒面250克,鸡粉250克,麻辣鲜200克,花生米250(干炒去皮),芝麻250克(干炒),去皮葵花子250(干炒),腰果100克(干炒),以上原料全部打成粉,加150克咖喱粉,放入容器内,色拉油1500克、鸭油500克烧热倒入,搅拌均匀即可。
贴士:
如果是少量制作,可以将花生、瓜子、腰果等入净锅,加入适量的粗盐,小火慢炒成熟(用盐传热可以避免将坚果炒糊),但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果,否则含油量过大会磨成浆糊。精盐的用量可根据原料咸度及顾客口味适量添加。
炸串酱配方2
配料:
泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,香料粉15克,味精80克,特鲜1号1包,鸡精100克,白糖20克,盐40克。
制法:
1、先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂。
2、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细末、花椒粉,特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。
3、用菜油烧到八成熟放入泡椒细末炸香,然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子,冷却后再尝一下,如果咸了,适当放点白糖味精,淡了加点盐即成。
芝麻酱
材料:
花生1杯,黄豆1/2杯, 牛奶1/2杯,蛋黄1个,红糖2大匙,芝麻1/2杯(可选可不选)
做法:
1、先将黄豆用冷水泡5-6小时,再用开水煮开,黄豆滚开时用冷水让黄豆下沉。再次开锅时,倒入筛网中,用冷水冲洗干净,备用。
2、将花生去皮。
3、将去皮的花生,黄豆,牛奶,蛋黄,红糖、芝麻放到炸汁机中搅拌均匀。
小贴士:先将花生放在炒锅中用小火炒一下,冷却以后在去皮,这样容易一些。
辣椒酱的制法
取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中,小火炒10分钟,至出香味即可。
蒜蓉辣酱
做法:
新鲜的朝天椒,配几只红尖椒(爱吃辣的人可以全用朝天椒),500克番茄,一块姜,两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗,用中火煮,各种糊下锅中,熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加盐、糖(少许),米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅,由稀转稠就可以关火了,然后下点味精,再把剩下的蒜蓉倒进去,凉后装瓶。
贴士:
这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅,酱的味道特别香。
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